viernes, 26 de mayo de 2017

Denominaciones de Origen Protegidas, territorios, tradiciones, cultura, historias, pastores, elaboradores, y un queso: Idiazabal

D.O.P. Idiazabal, queso elaborado en el País Vasco. Desde la cuna actual del Idiazabal en Ordizia, el mejor queso con varios sellos, a destacar el de "Alimento de España, al mejor queso 2015", en el Caserío-Quesería Otatza, elaborado por el maestro Joseba Insausti Mujika.
Los quesos forman parte de la gastronomía tradicional desde épocas remotas, llegó a ser al igual que otros productos, moneda de cambio y de pago de impuestos, sobre su historia y posible nacimiento lo dejé editado en este post, las Denominaciones e Indicaciones geográficas de productos Protegidos, se aplican a un producto alimenticio, cuya calidad diferenciada y personalidad se deben al medio geográfico donde se produce, transforma, elabora y/o envasa, ello lo diferencia de otros con parecidas características por el compromiso de calidad y la elaboración en alguna de sus etapas por métodos tradicionales, paralelamente están sujetos a unas normas que reflejan estos criterios, y vigiladas por sus propios Consejos Reguladores, los cuales avalan y autorizan a los que se comprometan a cumplir las reglas y leyes establecidas, estos a su vez están "vigilados" por la Agencia de Información y Control Alimentarios del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (AICA).
En España existen 332 DOP e IG registradas, de ellas 12 son de ámbito autonómico, en quesos tenemos 28 Denominaciones y solo está el queso Idiazabal y el queso de los Beyos regidos autónamente, dejo enlace en formato pdf con la Ley 6/2015 de 12 de mayo ya consolidada, sobre DOP e IG, que precede al Reglamento de la UE nº: 1151/2012 de 21 de noviembre, el objeto de esta Ley es ofrecer un marco jurídico armonizado y compatible con la legislación comunitaria para el desarrollo de las Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas de ámbito supra-autonómico, cuya ordenación corresponde a la Administración General del Estado. Para ello se establecen unos criterios comunes en cuanto al procedimiento para su reconocimiento, protección, control y la regulación de su gestión.

jueves, 18 de mayo de 2017

Evolución de un chef rebelde entre los fogones, Andoni Luis Adúriz, un placer culinario extra a través de la experiencia emocional y por el uso de los sentidos, incluido el sexto...


Hace poco he tenido la oportunidad de estar en un taller creativo con el maestro Andoni Luis Adúriz, alma y chef del restaurante súper galardonado Mugaritz, por cierto, coincidí en el reconocimiento que ha tenido en el Salón de Gourmets 31 el pasado abril, en este encuentro que se ha celebrado en el Basque culinary center, nos ha hablado de varios conceptos que trato de resumir, ya que todavía estoy estudiando, asimilando, comprendiendo, leyendo, practicando, desgranando, disfrutando... varios de los detalles de los que Andoni y su equipo, entre ellos Sagarra y Ramón, compartió con los presentes.
Actualmente su propuesta invita a jugar con los sentidos y a romper con los prejuicios, les gusta alimentar la mente, la curiosidad, sobre lo vivo y lo muerto, los sentidos o el deseo, buscan saciar el hambre de riesgo, de juego o de respuestas, con el placer de sorprender, de descubrir y explorar lo desconocido. Andoni es uno de los chef más influyentes de nuestro tiempo, un rebelde tras los fogones, un innovador con una actitud multidisciplinar, que con 27 años y tras su paso por el Bulli, inauguró en 1998 su primer restaurante, donde desde el 2006 atesora dos estrellas Michelín, así como el gran detalle de ocupar puestos de cabecera entre los 50 mejores restaurantes del mundo.

domingo, 7 de mayo de 2017

En ruta por tierras manchegas y toledanas, cuatro Queserías Artesanales de leche de cabra, Cerrucos de Kanama, Sierra de Hontanar, La Jara y Valdehornos. Un Parque natural y nacional: Cabañeros, cultura, naturaleza, historia, artesanía y quesos.

Queserías de los Montes de Toledo, Cerrucos de Kanama, Sierra de Hontanar, La Jara y Valdehornos, al lado del Parque Nacional de Cabañeros. 
Propongo un viaje por cuatro queserías toledanas y un Parque Nacional, Cabañeros (Mapama.gob), cuatro queserías que se trabajan la leche de cabra de su propio rebaño, dos de nueva creación, una con una larga tradición quesera, y otra a mitad de camino, este recorrido para hacerlo en un día hay que madrugar, partimos desde Talavera de la Reina y una vez pasado el puente nuevo sobre el río Tajo, (hay polémica sobre él, El Mundo) accedemos a la carretera CM-4102, pasamos S. Bartolomé de las Abiertas, punto geométrico de la Comarca de La Jara en Toledo, ésta, junto a la de los Montes de Toledo (las dos las visitamos con este recorrido), componen las ocho Comarcas provinciales, continuamos hasta los Navalmorales donde podremos comprar aceite en alguna de sus cinco almazaras, por algo es la Capital del aceite manchego (D.O. Montes de Toledo), a la salida del pueblo cogemos la CM-4155, unos kilómetros hasta Navalucillos para visitar la joven quesería Cerrucos de Kanama, en ella el matrimonio Rubén Martín y Teresa Redondo llevan desde finales del 2014 y asesorados por el maestro quesero D. José Luis Martín, elaborando variedades de quesos con leche pasteurizada y cruda de cabra malagueña.



sábado, 6 de mayo de 2017

No existe modernidad sin una buena Tradición, composición de los alimentos y alternativas de siempre (homeopatía), la botica de la abuela y sus tisanas, también pensando en añadidos o afinamientos para quesos, basado en criterios analíticos y aval científico, "Quesos que alivian", "Quesos que curan..."

Crema láctica guisada en cocina (parecido a los quesos fundentes) con cebollita, ajo, vino blanco, licor de bellota y Pedro X., salsa inglesa, perrin's, sal, pimienta, nata y gelatina, derivada en quenelles con semillas de amapola, picada verde, tomate en polvo marca + Tomate, pimentón de la Vera, jamón en polvo, falso mini baybel con frutas rojas al aroma de vainilla y miel Virgen de Extremadura, gelatinas-chuches de aceite extremeño Morubio.
La Homeopatía es una de las muchas terapias alternativas y complementarias que existen hoy día, actualmente forman parte de grandes compañías privadas de medicina y salud, esta especialidad consiste en trabajarse y tener en cuenta todos los aspectos del individuo (físico, mental y emocional) para afinar en el remedio a aplicar, su principio básico es tratar lo igual con lo igual, en contraposición con la medicina habitual, convencional o alopática que como sabemos trata a lo similar con su opuesto. Este sector ha crecido mucho, ya no solo las farmacias habituales tienen productos acordes con esta pseudociencia, los supermercados tienen lineales para perderse, existen las tiendas de alimentos biológicos o de productos naturales, tiendas dietéticas, herboristerías, e incluso a través de internet es posible conseguir los remedios homeopáticos. El fundador de la homeopatía moderna fue el alemán Samuel Hahnemann (Abc Homeopatía), que experimentó sobre su cuerpo durante muchos años, los remedios homeopáticos suelen producirse o elaborarse con muchas sustancias y distintas materias, flores, plantas, raíces, árboles, venenos, algún insecto, minerales y metales, estos a su vez se toman vía oral en diferentes formatos, pastillas, polvos o gránulos, por friegas, cataplasmas, etc. De siempre ha existido tradicionalmente los llamados remedios caseros que algo se asimilan a la homeopatía pero siguiendo otros rituales tanto en la forma de ingerirlos, untarlos o frotarlo, incluso en las cantidades a usar, además de no contemplar aspectos mental y emocional, que seguro se iban en cuanto el dolor cesara o disminuyera, en definitiva la actual homeopatía es la que nos facilita el "mejunje" y sobre todo la que nos guía con un experto terapeuta, el uso que de ella queramos dar, siempre se verá reforzada si consultamos con nuestro/s médicos habituales o de cabecera. (Sociedad española de medicina homeopática, semh.org).

jueves, 27 de abril de 2017

EnClave evolutiva: GourmetQuesos VIII edición, certamen anual celebrado en el Salón del Gourmet XXXI, final del Concurso para la elección de los mejores quesos de España 2017.

Ganador Absoluto queso de cabra curado con D.O.P. Queso Maxorata del Grupo Ganadero de Fuerteventura.
El Salón Gourmets busca ser el sitio, un lugar donde se den cita los nuevos productos que se incorporan al mercado, el espacio donde se encuentren y promocionen en conjunto todas nuestras comunidades o territorios ibéricos, con guiños constantes en invitaciones anuales a otros Países con gran tradición gastronómica, un escaparate a la innovación de los alimentos y bebidas más vanguardistas del mercado, ello queda reflejado y patente con los datos y cifras, 4 pabellones equivalente a ocho campos de fútbol, con cabida para 1.630 expositores, 40.000 productos, y este año 1.300 novedades; Cuatro días de constantes actos a diferentes horas (más de 950 actividades) con una participación cercana a las 85.000 visitas, que como viene siendo habitual se celebra del 24-27 de abril en las instalaciones de Ifema en Madrid.


martes, 18 de abril de 2017

Afinador de caminos "Mirando para Cuenca y sus alrededores", rutas culturales, gastronómicas y queseras con Denominación de Origen: Segóbriga, Uclés, Cuenca, Santa Cruz de la Zarza, Tarancón, Ciudad Encantada, Nacimiento del Río Cuervo, Beteta, Ventano del Diablo, Hoces de Cabriel...

Ruta de Uclés, camino trazado, D.O. de vinos, ruta de quesos, historias y batallas, sede de la Orden de Santiago, y para los de la tierra, el Escorial manchego.

Este blog nació o se concibió para comentar muchas cosas personales y tal vez para aportar una visión diferente en muchos aspectos de la vida, es evidente que donde más creo poder opinar y sin miedo a editar, es sobre la cocina, parte del mundillo que rodea a la hostelería, gastronomía y la alimentación, también sobre música, numerosas rutas concretas y zonas trazadas como la recogida de frutos silvestres, sobre quesos... La evolución me ha llevado a introducir detalles que por las visitas a otros post, creo que son interesantes y necesarios de investigar y divulgar, a nivel SEO o de community manager, me regocijo en algunos post donde procuro currármelo para entre otras ver si destaca, como lo visitan, quienes, en que momento, internet y todo su complejo mundo nos puede sorprender, (los hay que son unos monstruos en la red, de los que procuro aprender) he tenido muchas experiencias de este tipo y son muy curiosos los resultados y análisis, en alguno de estos blogs, donde a veces pienso que en/ReD/o más que otra cosa, tal vez más adelante comente sin nombrar y sin dar pistas de localización, las decenas de e-mail, llamadas y consultas principalmente sobre la leche, derivados y quesos, preguntas y dudas que siempre me ha sido grato si no contestar al momento, si una vez averiguado y consultado por otros medios, numerosas anécdotas, que algún día resumiré en un amplio post-artículo. Eso si, recordar que nació sin ánimo de lucro, por eso aunque a veces no edite constantemente, procuraré siempre "alimentar" estos blogs, ya que si me reconfortan en otros aspectos, a su vez, también otro motivo por los que escribo es, que estos blog los utilizo como una agenda mensual-anual, a la que me viene divinamente consultar detalles concretos, modesta y humildemente forman parte de una "enciclopedia personal".



viernes, 7 de abril de 2017

Previa o semifinal del VIII Campeonato GourmetQuesos 2017, adelanto de primera mano sobre las novedades del certamen-concurso, su desarrollo, datos, notas, y observaciones como, la importancia de procurar participar en todo lo relacionado con tu sector.

GourmetQuesos VIII edición, o lo que es lo mismo, Campeonato de los mejores quesos de España 2017.
Oe, Oe, Oe, Oe... este tipo de encuentro, comparándolo con otras disciplinas no necesariamente relacionadas con la alimentación, viene a ser la Cheese Championship de este País, un certamen que como comentaré más adelante, a pesar de ir por el VIII año consecutivo, procura evolucionar con el consenso y el aporte de todos los que de alguna forma componen la "Gran familia quesera", sin duda no es un certamen cualquiera, en España tenemos dos importantes, el anual de GormetQuesos y el bienal que organiza el Mº de Agricultura, otros complementarios y autonómicos o regionales (por cierto, muchos abiertos a la participación de sus vecinos, que somos todos) que también son interesantes y normalmente en paralelo a muchos otros tipos de actividades, también están los que organizan las D.O.P. pensando en los propios interesados con vistas a una mejora de su producto, y es aquí a donde quería llegar, cada uno tiene su propia personalidad, todos están proyectados con un enfoque comercial y divulgativo del oficio quesero (todos a su manera, llevan un cheesemonger dentro). Que por qué es el más importante evento quesero de España?, por los datos in crescento, tales como los 607 quesos presentados a concurso, de los que el 80% son artesanales, de ellos 125 de Castilla y León, 101 de Castilla la Mancha, 68 de Andalucía, 54 de Canarias, 49 del País Vasco, 48 de Extremadura, 20 de Galicia, 19 de Cantabria, 19 también de Cataluña, 18 de las Islas Baleares, 16 de Asturias, 13 de Aragón, 16 del territorio Valenciano, 12 de Navarra, 10 de Murcia, 12 de la Comunidad de Madrid, y 6 quesos de la Rioja.

miércoles, 29 de marzo de 2017

"...Dee la uva sale el viiinooo, de la aceituna el aceiteee yyy de la leche saale Ayy... queesitoss para quererte". Enseñanzas queseras: Quién se ha llevado mi queso??


El título del post hay que leerlo catando, si no, puede no ser entendido por todos, sacado de una jota extremeña que empieza así, siendo esta tierra nativa de cualidades tradicionales, se hace curioso que sea Extremadura la que dedica una canción al vino y al aceite, o tal vez fue una proyección visionaria (primero fue la jota y luego vinieron los reconocimientos) de que más bien tarde, haría alarde de sus D.O.P. que lo corroboran. La letras de las canciones, o incluso el sonido que las armoniza y acompaña de todo nuestro repertorio nacional, es suceptible de ser copiada, versionada, tuneada, cualquiera puede llevársela a su terreno, aunque solo sea de forma temporal, sobre la música y su influencia en la vida y la gastronomía, ya comenté en otra ocasión, las frases de copla y otros estilos sacadas de su entorno y adaptadas por ejemplo a ritmos de salsas, bachata, rock, a veces suenan bien y otras son una aberración, lo importante y tal vez lo interesante es que se sigan conociendo y cantando décadas después de su primera o aproximada edición. Y todo para comentar sobre un libro-cuento escrito por Spencer Jhonson, una fábula simple e ingeniosa que nos enseña que todo cambia, y que las fórmulas que sirvieron en su momento, a día de hoy pueden haber quedado obsoletas. Sus enseñanzas se aplican a todos los ámbitos de la vida: el "queso" que actúa como comodín del relato, representa cualquier cosa que queramos alcanzar (felicidad, trabajo, dinero, amor, etc.) y el laberinto en el que se centra el texto viene a ser el mundo real, con zonas desconocidas, peligrosas, con callejones sin salida y oscuros recovecos, también la meta o etapa, que son  habitaciones o lugares con quesos, y que durante un tiempo, si aceptamos la enseñanza, nos valdrá para seguir valorando y no bajar la guardia, a pesar del posible éxito obtenido.

Obras son Amores...  D.O.P. Mahón, D.O.P. Azúa Ulloa Beley, D.O.P Gamonéu Juan Sobrecueva, D.O.P. Cabrales de Pepe Bada, Moluengo quesería La Rueda de Cabriel, Puigpedrós Formatge Molí de Ger, Torta de Barros de la quesería Tierra de Barros, Carboncillo de la quesería-granja Cantagrullas.

viernes, 24 de febrero de 2017

Tirotécnia (perfeccionamiento en temas de quesos) con todos los sentidos a disposición del análisis-cata-degustación de quesos y su desarrollo sensorial.

Diez quesos "Consentidos": Lazana afinado, Divirin de La Jarradilla, Besos de Rey Silos, Rufino afinado, Hacienda Zorita Castellano, Charcos Blancos de La Rueda del Cabriel, Quesailla de Valtrejo, Braojos de Cantagrullas, Umbría de los Charcos Quesería de la Jara, Luna Nueva de Elvira García.
Los griegos que fueron grandes amantes de los quesos, desarrollaron ampliamente la ciencia y su estudio, a este hecho lo denominaron TIROTÉCNIA, tuvo su importancia, ya que aún hoy día perduran algunas de sus bases y conocimientos prácticos.
En general el análisis sensorial de los alimentos se realiza con el fin de encontrar la fórmula adecuada que agrade al consumidor, buscando también la calidad e higiene del alimento para que tenga éxito en el mercado, así como información para analizar y valorar, con esta disciplina se trata de conocer las propiedades organolépticas de los alimentos, también se usa en otros sectores como los cosméticos, farmacéuticos, bebidas, etc. El análisis y evaluación sensorial es uno más, necesario para una evaluación integral, que se suele complementar con los que se realizan en laboratorio (físicos, químicos y microbiológicos), y normalmente suele estar integrado por un gran número de personas, tratando de abarcar todos los rangos y espectros sociales, pueden estar entrenados (evaluación objetiva:disciplina científica) o no (evaluación subjetiva), los primeros suelen realizar pruebas discriminatorias y descriptivas, y los no formados o entrenados, suelen realizar pruebas-catas con el fin de valorar la aceptación y/o preferencia como consumidor. Como curiosidad, existe el oficio de catador (como el de probador de juegos-software), que si eres bueno se podrá vivir solo de ello, incluso de un solo producto-alimento. Tenemos el Reglamento (CE) nº 273/2008, por el que se establecen los métodos que deben utilizarse para el análisis y la evaluación de la calidad de la leche y productos lácteos, así como las Normas: UNE-87-001-94 y FIL-99C:1997.