viernes, 10 de noviembre de 2017

Afinar siempre, más, si es en la divulgación quesera, uno de los caminos para conseguirlo son los eventos, donde el único actor principal sea el queso, como la IIª Jornada organizada por nuestros amigos de "Q de Quesos".

#YoSoyQdeQuesos
Como todos sabemos el queso está en plena evolución, paralela a la que vive la gastronomía de nuestro País, se nota, en cada comunidad y en casi todos los territorios dan buena muestra de ellos, en algunos se rescatan antiguos concursos, también por que el queso casa y combina con casi todos los alimentos, es un producto que gusta a la mayoría, de ser apasionados con algún alimento, el queso es el que mejor se deja besar y querer, en otros foros el queso participa como un producto más que ofrecer, está de moda catar quesos, culturizarse de este sector como se hace por ejemplo con los vinos o el aceite, en general en todos estos movimientos queseros se resaltan las virtudes de este producto que suele conquistar-enamorar al que lo degusta, sin duda el protagonismo es para los que están todos los días en ello, un oficio de raíces humildes que todo el que tenga un mínimo de sensibilidad sabe apreciar y respetar, por otra parte, tenemos en la actualidad tal cantidad de formatos, sabores, variedad técnica y lecheras, etc., que nos hace pensar, que conocer lo que hacen fuera de nuestras fronteras bueno está... pero es que (yo llevo solo unos cuatro años y medio de pasión divulgativa) verdaderamente a día de hoy, se hace interminable las posibilidades que tenemos de conocer lo que hacen nuestros elaboradores queseros, más de 200 tipos de quesos repartidos por toda la geografía española, un sin fin de queserías que se hace necesario ir conociendo conforme a las posibilidades de cada uno, apunto alguna que se puede poner en práctica siempre que nos "movamos", organicemos nuestras salidas, puentes o vacaciones, podremos compaginarlo con la visita y compra de quesos, por qué?, por que si lo que buscamos son sensaciones culinarias que abarquen detalles territoriales, el queso siempre será uno de los máximos representantes, cualidades que junto a otros productos llega a ser seña de identidad, sabrosa proteina que ocupará un espacio en nuestro HD interno o lugar en la memoria gustativa (término que tanto gusta usar ultimamente) y probablemente nueva para las actuales generaciones, por cierto, a ellas hay que dedicarles más trabajo, educar y seguir educándonos-reciclándonos en el paladar, será sin duda una de las tareas que con gran empeño se han de desarrollar, principalmente los que de alguna forma componen la gran familia quesera, interesa que absolutamente todos los actores estén de acuerdo por consenso (sin voto necesario) implicación en esta agradable tarea, tal vez conforme nosotros mismos vamos sentando bases, evolucionando y dominando el sector, o la parte que más nos guste y aporte. 
David de Santiago, Ricardo Llera, Pedro Ureña y José L. Martín son los responsables directos de estas jornadas que han conseguido dejar regustos agradables a todo el que ha asistido, la organización hasta el día elegido ha sido una constante (que hemos de entender), un trabajo que esperemos les vaya aportando y equilibrando tantas horas dedicadas a los demás, esto es así queridos amigos y lectores, este trabajo constante y de servicio a los demás necesita de alguna forma el apoyo de todos, el reconocimiento de los que mandan, y de las partes interesadas... dicho queda.

jueves, 2 de noviembre de 2017

El cuarto Capricho Nacional: Quesería El Capricho extremeño, dentro de la comarca de Campo Arañuelo y situada en el pueblo de Peraleda de la Mata (Cáceres). "Complemento" el post y los quesos con algunas recetas, sencillos crujientes de cristal azul, bombones de crema láctea y almodrote al Capricho, y perlas tomateras.

Quesería El Capricho extremeño, C/ Greros 18, en Peraleda de la Mata, Tlfnos.- 927559373 - 629501131 - 630966062. Quesos tiernos, semi, maduros, añejos y/o viejos, con o sin afinados en aceites extras, y con diferentes enzimas coagulantes, lo mejor, y que solo lo conseguirás acercándote, es pedirlo con las semanas-meses que más nos gusten, al gusto del caprichoso...
Musicalmente Capricho es una pieza compuesta de forma libre y fantasiosa, con respecto a otras artes es una obra ingeniosa, fantástica, que rompe la observancia de las reglas, en general capricho viene a ser o significar, antojo, deleite en lo extravagante y original.
En diciembre del 2014 edité un post con la intención de comentar lo que yo (y google por sus posicionamientos) entendíamos como Caprichos, y que en realidad llevan el mismo nombre, lo titulé: "Los Tres Caprichos Nacionales", Parque, Restaurante y Palacio, pongan Uds. esto mismo en su buscador como lo es mi amigo Google, y verán que aparece el primero, posteriormente le sumé otras ideas para ver como actúa el mundo internet, a este trabajo de campo, entre otras se le llama SEO (abcomweb.com, de Walter J. Calvo, también de los primeros en lo suyo...), que incluyen un estudio de las palabras, del titular, del contenido con las herramientas y plataformas como Analytics, google Trends, etc. Personalmente no domino nada, pero al igual que en otros campos, me gusta experimentar de vez en cuando, es por ello que al editar un post, casi siempre me centro en el contenido, y pocas veces me preocupo o afino tanto como para estar pendiente de su posicionamiento, ya que son numerosos los detalles para lograrlo, por ejemplo, el primero sería el contenido, mejor si es didáctico, acompañado de fotos originales y/o bonitas correctamente etiquetadas, de vídeos que has tenido que colgar previamente, de título diferenciador, de las posteriores visitas, del ingenio y/o posible originalidad, en ocasiones de la bibliografía y enlaces, las redes donde lo hayas movido-editado, etc., etc., normalmente estos post o web dinámicas suelen estar bien situadas-posicionadas en el tiempo, debido al conjunto de detalles que un buen community manager suele conocer y poner en práctica.

Quesería Artesanal El Capricho extremeño, son varios los detalles que la hacen merecedora de perseguir y conseguir quesos caprichosos que se adaptan, y complacen el gusto más generalizado de los paladares queseros, apunto alguna: Empresa tradicional y familiar, Quesos de leche cruda de su propia ganadería, lo que garantiza otros aspectos como la elaboración continuada, higiene, calidad microbiana, en definitiva quesos con saborrrrr.

domingo, 15 de octubre de 2017

XVIII cursos internacionales de verano-otoño de la universidad de Extremadura: Ciencia, Queso y Turismo. Amplio resumen sobre las interesantes y didácticas jornadas con mesas redondas, charlas y conferencias.


Los pasados 4-6 de octubre se ha celebrado coincidiendo con la semana grande de la D.O.P.Torta del Casar, y los cursos universitarios de verano de la UEx., las jornadas sobre Ciencia, Queso y Turismo, organizadas por Marketur y su Director D. José Manuel Hernández Mogollón y colaboradores como la docente e investigadora Dña. Ana M. Campon Cerro, tres días que se han complementado con visitas a rutas singulares que tiene para ofrecer el Ayuntamiento del Casar de Cáceres con D. Rafael Pacheco Rubio a cargo de su Alcaldía, además de ser Presidente de la Mancomunidad Tajor-Salor, ambos dirigentes, presentes y muy activos durante todos los actos. Me agrada que dentro de estas jornadas en el teatro La Nave del Duende del Casar, se recreara la vida del gigante extremeño Agustín Luengo, a cargo de la compañía Samarkanda y nativo de Puebla de Alcocer (sus huesos están expuestos en el Museo Antropológico de Madrid).
Los objetivos generales del curso se centraron en "poner de manifiesto la relevancia de los productos agroalimentrios de calidad vinculados al territorio como elementos articuladores de su desarrollo socioeconómico, no solo por su valor como producto gastronómico único, sino también como por su importancia como base para el desarrollo de iniciativas turísticas, en el caso concreto del queso", además en estas jornadas también se persigue comprender la ciencia como elemento clave para la innovación en los productos agroalimentarios de calidad vinculados al territorio, en el caso concreto del queso, profundizar en el conocimiento de los canales de distribución y comercialización en la industria del queso, también entender la importancia de los productos agroalimentarios territoriales de calidad como base de una gastronomía distintiva, y aproximarnos a la relevancia del binomio producto agroalimentario-turismo, en el caso del queso, como elemento articulador de una oferta turística vinculada a la experiencia, en base a las nuevas demandas de los turistas. (vídeo de clausura por el Director General de Turismo D. Francisco Martín simón).

domingo, 17 de septiembre de 2017

Expo Foodservice 2017, feria anual de referencia en la hostelería, novedades de un sector que está en constante evolución y crecimiento. Ponencias sobre nuevas tendencias como la cocina asiática, maduración de carnes, nuevos mercados gastronómicos, relación chefs cadenas, etc.


Los pasados 13 y 14 de septiembre, se ha celebrado en el Palacio de cristal de la casa de campo en Madrid, la Feria anual organizada por la revista Restauración News, que con el lema Expo Foodservice 2017 ha reunido a un gran número de implicados en el sector, dos días de exposición con proveedores de servicios, productos y equipamientos, charlas, coloquios, tal vez contactos directos de nuevos o posibles negocios, etc., el perfil del visitante de Expo Foodservice es un profesional que trabaja en el sector de la hostelería, miembros de cadenas organizadas, empresas de restauración social y colectividades, restaurantes independientes, operadores de catering, distribuidores del canal horeca, etc. el número de visitas suele superar las 2.000 personas, en esta exposición hay concursos como el de preparar y decorar mesas o la entrega de premios Hot Concepts, a los destacados en el sector de la hostelería.
La revista Restauración News trata sobre actualidad en el mundo de la restauración moderna, es la revista de referencia para el negocio en los restaurantes y la hostelería, información sobre gestión de restaurantes, recursos humanos, marketing, gastronomía y técnicas de venta en hostelería.

viernes, 8 de septiembre de 2017

Todo sobre la Casquería, tabú visceral localizada por tierra, aire y mar. Recetas (queso de cerdo, lengua escarlata..), platos e historias de la cocina entraña/ble y tradicional, auspiciada y versionada por grandes Chefs. Reglamentos, definiciones, materia prima en continua evolución empírica, e indispensable en la actual cocina de vanguardia.

"Ensalada de esponjas de cordero, sesos gourmet", plato del chef José Luque, añadir al final en templado la casquería que usemos (en este caso sesos, gallinejas y entresijos, blanqueados y fritos crunch final) con una vinagreta de chile y ligada con xantana, otros ingredientes y complementos que casan y armonizan en esta elegante ensalada son: Aguacate, papaya, mezclum de verduras, cherrys, albahaca, menta, cilantro, sésamo negro o tostado, algún fruto seco entero y ralladura de macadamia. 
"Pon un Casquero en... tu cocina"   "Somos Casqueros... y queseros"
No hay mejor entrada en un post, que definiendo palabras y conceptos de lo que se pretende exponer, así pues según nuestro diccionario de la Real Academia Española, (también por empezar cumpliendo con el protocolo) al término culinario de casquería lo describe como la tienda del casquero, a su vez este es una persona que vende vísceras y otras partes comestibles de res no consideradas carnes, este detalle habría que especificarlo mejor, o corregir, ya que en el Reglamento 853/2004 de 29 de abril, por el que se establecen las normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, en el Artículo 2 sobre definiciones, considera carne a todas las partes aptas para el consumo humano, incluidos los despojos, obtenidos en establecimientos autorizados, provenientes de animales domésticos, mamíferos terrestres, aves y caza silvestre, reses de lidia, etc.


viernes, 7 de julio de 2017

Cataluña o Catalunya, datos, enlaces, información para creer en una tierra con proyección, historia, naturaleza (agua y quesos), gastronomía, cultura e innovación quesera desde hace unos lustros.

Besalú, a 31 km. de su capital Gerona, aunque pertenece a la Garrotxa, está en medio de otras dos, el Alto Ampurdá y Plá de l'Estany, tal vez el pueblo más bonito de Catalunya y entre los diez de España seguro, andar por sus calles es viajar en el tiempo recreándonos con su conjunto medieval.
La gastronomía y el queso, o mejor dicho, la cultura quesera de todo el territorio nacional está a pleno pulmón, paralela a la revolución culinaria del que gozamos en todo el territorio ibérico, a ello contribuye (poco o mal consensuada) pero lo hace, las diferentes administraciones central y territorial, algo más implicadas los consejos reguladores en el caso de las DOP e IG, otros organismos que arbitran en el sector, instituciones, numerosos medios que divulgan actividades, concursos, premios, de todo lo que rodea al sector lácteo, otras fuentes y empresas interesadas por su participación como intermediarios, agentes de ventas, comerciales, amantes del queso, organizaciones artesanales, sectores como las tiendas, grandes y pequeños mercados, incluidos los temporales, como por ejemplo los organizados en el Matadero de Madrid por los productores, entre los que participan numerosos queseros y elaboradores, o los organizados en Cataluña con la Feria de vinos, cavas y quesos en Pals, la Mostra de Formatges Artesans de Catalunya, la Feria Catalana del Queso Artesanal en la Costa Brava (Catalunya.com), la Feria quesera del Valle de Ribes, celebrada el domingo de Semana Santa en Ribes de Freser o los dos más importantes como el Lactium la Fira dels formatges artesans del Pirineu de La Seu d’Urgell.


Cursos con una visión realista de lo que acontece en el sector lácteo, si estás interesado, en el Instituto de Investigación y Tecnologías Agroalimentarias (IRTA), tienen las recetas para disfrutar aprendiendo a hacer quesos.

Hace poco se han cumplido cuatro años desde que decidí crear este blog (la media de abandono suele estar entre los 3-5 años) con el deseo de anotar, escribir, comentar detalles, tal vez de interés en relación a la alimentación, naturaleza, rutas de viaje, recetas y quesos principalmente, aunque quise hacer un guiño desde el inicio comentado y dejando editado en un post, mi postura y experiencia sobre una gran anécdota-vida que tuve a los veinte años, y que me obligó a madurar un poco más deprisa, y con ello tratar de tener una visión de la vida con un pensamiento y actitud solidaria hacia muchas cuestiones sociales y cívicas, mi compromiso y defensa desde los inicios de la transición (o cuando creía tener "dos dedos" de frente) con respecto a la decisión de las mujeres a decidir si desean abortar o no, en unos años, en los que no estaba aprobada la actual ley de interrupción, luego perseguido y criminalizado. Recuerdo que me dijeron que no venia a cuento este post, sobre todo cuando un blog trata de quesos en general, seguro llevaban razón, pero es otro detalle que tal vez me diferencie de lo "habitual", y no es que uno quiera ser raro o diferente, probablemente esté en un 95% de acuerdo con Uds., más, si con el razonamiento desde otros puntos de vista en algunos temas concretos me convencen, entonces no tengo reparos en hacerlos míos sin ningún prejuicio. Hace poco lo comenté, que si este blog nació sin ánimo de lucro, es precisamente por que no hay nada que me impida dar una opinión personal (procurando no comprometer a terceros), y aprovechar los medios para posicionarme en aspectos naturales de la vida en general. Durante estos años he recibido numerosos e-mail (además de comentarios en las redes), sobre diferentes cuestiones, inquietudes, dudas, consultas y preguntas sobre quesos y otras sobre orientación de cursos, siempre he respondido a todos, con ello este blog entre otras cuestiones, se diferencia de la mayoría en que la conversación es y será privada, o el personal ha decido esta forma, en algunas de estas comunicaciones acabamos o continuamos por teléfono, lo que me congratula y motiva a seguir profundizando con relación a los productos lácteos y otros detalles de interés personal.



Es ese interés con ahínco, el que me ha llevado el pasado junio a participar como alumno en un curso intensivo de elaboración de quesos, celebrado en la XXXVII edición de esta disciplina, en el Inst. Agroalimentário del IRTA en Barcelona, en la sede de Torre Marimón de Caldes de Montbui, dos semanas, más de ochenta horas, a las que hay que sumar otras con la lectura y comprensión de numerosos apuntes y bibliografía para la consulta autodidacta, una enseñanza que me como si de una cata de quesos se tratase, ha conseguido dejarme un regusto, post-gusto intenso, persistente, con recuerdos anecdóticos y muchos otros para la reflexión, como alguno que voy a compartir más adelante.

viernes, 26 de mayo de 2017

Denominaciones de Origen Protegidas, territorios, tradiciones, cultura, historias, pastores, elaboradores, y un queso: Idiazabal

D.O.P. Idiazabal, queso elaborado en el País Vasco. Desde la cuna actual del Idiazabal en Ordizia, el mejor queso con varios sellos, a destacar el de "Alimento de España, al mejor queso 2015", en el Caserío-Quesería Otatza, elaborado por el maestro Joseba Insausti Mujika.
Los quesos forman parte de la gastronomía tradicional desde épocas remotas, llegó a ser al igual que otros productos, moneda de cambio y de pago de impuestos, sobre su historia y posible nacimiento lo dejé editado en este post, las Denominaciones e Indicaciones geográficas de productos Protegidos, se aplican a un producto alimenticio, cuya calidad diferenciada y personalidad se deben al medio geográfico donde se produce, transforma, elabora y/o envasa, ello lo diferencia de otros con parecidas características por el compromiso de calidad y la elaboración en alguna de sus etapas por métodos tradicionales, paralelamente están sujetos a unas normas que reflejan estos criterios, y vigiladas por sus propios Consejos Reguladores, los cuales avalan y autorizan a los que se comprometan a cumplir las reglas y leyes establecidas, estos a su vez están "vigilados" por la Agencia de Información y Control Alimentarios del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (AICA).
En España existen 332 DOP e IG registradas, de ellas 12 son de ámbito autonómico, en quesos tenemos 28 Denominaciones y solo está el queso Idiazabal y el queso de los Beyos regidos autónamente, dejo enlace en formato pdf con la Ley 6/2015 de 12 de mayo ya consolidada, sobre DOP e IG, que precede al Reglamento de la UE nº: 1151/2012 de 21 de noviembre, el objeto de esta Ley es ofrecer un marco jurídico armonizado y compatible con la legislación comunitaria para el desarrollo de las Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas de ámbito supra-autonómico, cuya ordenación corresponde a la Administración General del Estado. Para ello se establecen unos criterios comunes en cuanto al procedimiento para su reconocimiento, protección, control y la regulación de su gestión.

jueves, 18 de mayo de 2017

Evolución de un chef rebelde entre los fogones, Andoni Luis Adúriz, un placer culinario extra a través de la experiencia emocional y por el uso de los sentidos, incluido el sexto...


Hace poco he tenido la oportunidad de estar en un taller creativo con el maestro Andoni Luis Adúriz, alma y chef del restaurante súper galardonado Mugaritz, por cierto, coincidí en el reconocimiento que ha tenido en el Salón de Gourmets 31 el pasado abril, en este encuentro que se ha celebrado en el Basque culinary center, nos ha hablado de varios conceptos que trato de resumir, ya que todavía estoy estudiando, asimilando, comprendiendo, leyendo, practicando, desgranando, disfrutando... varios de los detalles de los que Andoni y su equipo, entre ellos Sagarra y Ramón, compartió con los presentes.
Actualmente su propuesta invita a jugar con los sentidos y a romper con los prejuicios, les gusta alimentar la mente, la curiosidad, sobre lo vivo y lo muerto, los sentidos o el deseo, buscan saciar el hambre de riesgo, de juego o de respuestas, con el placer de sorprender, de descubrir y explorar lo desconocido. Andoni es uno de los chef más influyentes de nuestro tiempo, un rebelde tras los fogones, un innovador con una actitud multidisciplinar, que con 27 años y tras su paso por el Bulli, inauguró en 1998 su primer restaurante, donde desde el 2006 atesora dos estrellas Michelín, así como el gran detalle de ocupar puestos de cabecera entre los 50 mejores restaurantes del mundo.