viernes, 7 de julio de 2017

Cataluña o Catalunya, datos, enlaces, información para creer en una tierra con proyección, historia, naturaleza (agua y quesos), gastronomía, cultura e innovación quesera desde hace unos lustros.

Besalú, a 31 km. de su capital Gerona, aunque pertenece a la Garrotxa, está en medio de otras dos, el Alto Ampurdá y Plá de l'Estany, tal vez el pueblo más bonito de Catalunya y entre los diez de España seguro, andar por sus calles es viajar en el tiempo recreándonos con su conjunto medieval.
La gastronomía y el queso, o mejor dicho, la cultura quesera de todo el territorio nacional está a pleno pulmón, paralela a la revolución culinaria del que gozamos en todo el territorio ibérico, a ello contribuye (poco o mal consensuada) pero lo hace, las diferentes administraciones central y territorial, algo más implicadas los consejos reguladores en el caso de las DOP e IG, otros organismos que arbitran en el sector, instituciones, numerosos medios que divulgan actividades, concursos, premios, de todo lo que rodea al sector lácteo, otras fuentes y empresas interesadas por su participación como intermediarios, agentes de ventas, comerciales, amantes del queso, organizaciones artesanales, sectores como las tiendas, grandes y pequeños mercados, incluidos los temporales, como por ejemplo los organizados en el Matadero de Madrid por los productores, entre los que participan numerosos queseros y elaboradores, o los organizados en Cataluña con la Feria de vinos, cavas y quesos en Pals, la Mostra de Formatges Artesans de Catalunya, la Feria Catalana del Queso Artesanal en la Costa Brava (Catalunya.com), la Feria quesera del Valle de Ribes, celebrada el domingo de Semana Santa en Ribes de Freser o los dos más importantes como el Lactium la Fira dels formatges artesans del Pirineu de La Seu d’Urgell.


Cursos con una visión realista de lo que acontece en el sector lácteo, si estás interesado, en el Instituto de Investigación y Tecnologías Agroalimentarias (IRTA), tienen las recetas para disfrutar aprendiendo a hacer quesos.

Hace poco se han cumplido cuatro años desde que decidí crear este blog (la media de abandono suele estar entre los 3-5 años) con el deseo de anotar, escribir, comentar detalles, tal vez de interés en relación a la alimentación, naturaleza, rutas de viaje, recetas y quesos principalmente, aunque quise hacer un guiño desde el inicio comentado y dejando editado en un post, mi postura y experiencia sobre una gran anécdota-vida que tuve a los veinte años, y que me obligó a madurar un poco más deprisa, y con ello tratar de tener una visión de la vida con un pensamiento y actitud solidaria hacia muchas cuestiones sociales y cívicas, mi compromiso y defensa desde los inicios de la transición (o cuando creía tener "dos dedos" de frente) con respecto a la decisión de las mujeres a decidir si desean abortar o no, en unos años, en los que no estaba aprobada la actual ley de interrupción, luego perseguido y criminalizado. Recuerdo que me dijeron que no venia a cuento este post, sobre todo cuando un blog trata de quesos en general, seguro llevaban razón, pero es otro detalle que tal vez me diferencie de lo "habitual", y no es que uno quiera ser raro o diferente, probablemente esté en un 95% de acuerdo con Uds., más, si con el razonamiento desde otros puntos de vista en algunos temas concretos me convencen, entonces no tengo reparos en hacerlos míos sin ningún prejuicio. Hace poco lo comenté, que si este blog nació sin ánimo de lucro, es precisamente por que no hay nada que me impida dar una opinión personal (procurando no comprometer a terceros), y aprovechar los medios para posicionarme en aspectos naturales de la vida en general. Durante estos años he recibido numerosos e-mail (además de comentarios en las redes), sobre diferentes cuestiones, inquietudes, dudas, consultas y preguntas sobre quesos y otras sobre orientación de cursos, siempre he respondido a todos, con ello este blog entre otras cuestiones, se diferencia de la mayoría en que la conversación es y será privada, o el personal ha decido esta forma, en algunas de estas comunicaciones acabamos o continuamos por teléfono, lo que me congratula y motiva a seguir profundizando con relación a los productos lácteos y otros detalles de interés personal.



Es ese interés con ahínco, el que me ha llevado el pasado junio a participar como alumno en un curso intensivo de elaboración de quesos, celebrado en la XXXVII edición de esta disciplina, en el Inst. Agroalimentário del IRTA en Barcelona, en la sede de Torre Marimón de Caldes de Montbui, dos semanas, más de ochenta horas, a las que hay que sumar otras con la lectura y comprensión de numerosos apuntes y bibliografía para la consulta autodidacta, una enseñanza que me como si de una cata de quesos se tratase, ha conseguido dejarme un regusto, post-gusto intenso, persistente, con recuerdos anecdóticos y muchos otros para la reflexión, como alguno que voy a compartir más adelante.

viernes, 26 de mayo de 2017

Denominaciones de Origen Protegidas, territorios, tradiciones, cultura, historias, pastores, elaboradores, y un queso: Idiazabal

D.O.P. Idiazabal, queso elaborado en el País Vasco. Desde la cuna actual del Idiazabal en Ordizia, el mejor queso con varios sellos, a destacar el de "Alimento de España, al mejor queso 2015", en el Caserío-Quesería Otatza, elaborado por el maestro Joseba Insausti Mujika.
Los quesos forman parte de la gastronomía tradicional desde épocas remotas, llegó a ser al igual que otros productos, moneda de cambio y de pago de impuestos, sobre su historia y posible nacimiento lo dejé editado en este post, las Denominaciones e Indicaciones geográficas de productos Protegidos, se aplican a un producto alimenticio, cuya calidad diferenciada y personalidad se deben al medio geográfico donde se produce, transforma, elabora y/o envasa, ello lo diferencia de otros con parecidas características por el compromiso de calidad y la elaboración en alguna de sus etapas por métodos tradicionales, paralelamente están sujetos a unas normas que reflejan estos criterios, y vigiladas por sus propios Consejos Reguladores, los cuales avalan y autorizan a los que se comprometan a cumplir las reglas y leyes establecidas, estos a su vez están "vigilados" por la Agencia de Información y Control Alimentarios del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (AICA).
En España existen 332 DOP e IG registradas, de ellas 12 son de ámbito autonómico, en quesos tenemos 28 Denominaciones y solo está el queso Idiazabal y el queso de los Beyos regidos autónamente, dejo enlace en formato pdf con la Ley 6/2015 de 12 de mayo ya consolidada, sobre DOP e IG, que precede al Reglamento de la UE nº: 1151/2012 de 21 de noviembre, el objeto de esta Ley es ofrecer un marco jurídico armonizado y compatible con la legislación comunitaria para el desarrollo de las Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas de ámbito supra-autonómico, cuya ordenación corresponde a la Administración General del Estado. Para ello se establecen unos criterios comunes en cuanto al procedimiento para su reconocimiento, protección, control y la regulación de su gestión.

jueves, 18 de mayo de 2017

Evolución de un chef rebelde entre los fogones, Andoni Luis Adúriz, un placer culinario extra a través de la experiencia emocional y por el uso de los sentidos, incluido el sexto...


Hace poco he tenido la oportunidad de estar en un taller creativo con el maestro Andoni Luis Adúriz, alma y chef del restaurante súper galardonado Mugaritz, por cierto, coincidí en el reconocimiento que ha tenido en el Salón de Gourmets 31 el pasado abril, en este encuentro que se ha celebrado en el Basque culinary center, nos ha hablado de varios conceptos que trato de resumir, ya que todavía estoy estudiando, asimilando, comprendiendo, leyendo, practicando, desgranando, disfrutando... varios de los detalles de los que Andoni y su equipo, entre ellos Sagarra y Ramón, compartió con los presentes.
Actualmente su propuesta invita a jugar con los sentidos y a romper con los prejuicios, les gusta alimentar la mente, la curiosidad, sobre lo vivo y lo muerto, los sentidos o el deseo, buscan saciar el hambre de riesgo, de juego o de respuestas, con el placer de sorprender, de descubrir y explorar lo desconocido. Andoni es uno de los chef más influyentes de nuestro tiempo, un rebelde tras los fogones, un innovador con una actitud multidisciplinar, que con 27 años y tras su paso por el Bulli, inauguró en 1998 su primer restaurante, donde desde el 2006 atesora dos estrellas Michelín, así como el gran detalle de ocupar puestos de cabecera entre los 50 mejores restaurantes del mundo.

domingo, 7 de mayo de 2017

En ruta por tierras manchegas y toledanas, cuatro Queserías Artesanales de leche de cabra, Cerrucos de Kanama, Sierra de Hontanar, La Jara y Valdehornos. Un Parque natural y nacional: Cabañeros, cultura, naturaleza, historia, artesanía y quesos.

Queserías de los Montes de Toledo, Cerrucos de Kanama, Sierra de Hontanar, La Jara y Valdehornos, al lado del Parque Nacional de Cabañeros. 
Propongo un viaje por cuatro queserías toledanas y un Parque Nacional, Cabañeros (Mapama.gob), cuatro queserías que se trabajan la leche de cabra de su propio rebaño, dos de nueva creación, una con una larga tradición quesera, y otra a mitad de camino, este recorrido para hacerlo en un día hay que madrugar, partimos desde Talavera de la Reina y una vez pasado el puente nuevo sobre el río Tajo, (hay polémica sobre él, El Mundo) accedemos a la carretera CM-4102, pasamos S. Bartolomé de las Abiertas, punto geométrico de la Comarca de La Jara en Toledo, ésta, junto a la de los Montes de Toledo (las dos las visitamos con este recorrido), componen las ocho Comarcas provinciales, continuamos hasta los Navalmorales donde podremos comprar aceite en alguna de sus cinco almazaras, por algo es la Capital del aceite manchego (D.O. Montes de Toledo), a la salida del pueblo cogemos la CM-4155, unos kilómetros hasta Navalucillos para visitar la joven quesería Cerrucos de Kanama, en ella el matrimonio Rubén Martín y Teresa Redondo llevan desde finales del 2014 y asesorados por el maestro quesero D. José Luis Martín, elaborando variedades de quesos con leche pasteurizada y cruda de cabra malagueña.



sábado, 6 de mayo de 2017

No existe modernidad sin una buena Tradición, composición de los alimentos y alternativas de siempre (homeopatía), la botica de la abuela y sus tisanas, también pensando en añadidos o afinamientos para quesos, basado en criterios analíticos y aval científico, "Quesos que alivian", "Quesos que curan..."

Crema láctica guisada en cocina (parecido a los quesos fundentes) con cebollita, ajo, vino blanco, licor de bellota y Pedro X., salsa inglesa, perrin's, sal, pimienta, nata y gelatina, derivada en quenelles con semillas de amapola, picada verde, tomate en polvo marca + Tomate, pimentón de la Vera, jamón en polvo, falso mini baybel con frutas rojas al aroma de vainilla y miel Virgen de Extremadura, gelatinas-chuches de aceite extremeño Morubio.
La Homeopatía es una de las muchas terapias alternativas y complementarias que existen hoy día, actualmente forman parte de grandes compañías privadas de medicina y salud, esta especialidad consiste en trabajarse y tener en cuenta todos los aspectos del individuo (físico, mental y emocional) para afinar en el remedio a aplicar, su principio básico es tratar lo igual con lo igual, en contraposición con la medicina habitual, convencional o alopática que como sabemos trata a lo similar con su opuesto. Este sector ha crecido mucho, ya no solo las farmacias habituales tienen productos acordes con esta pseudociencia, los supermercados tienen lineales para perderse, existen las tiendas de alimentos biológicos o de productos naturales, tiendas dietéticas, herboristerías, e incluso a través de internet es posible conseguir los remedios homeopáticos. El fundador de la homeopatía moderna fue el alemán Samuel Hahnemann (Abc Homeopatía), que experimentó sobre su cuerpo durante muchos años, los remedios homeopáticos suelen producirse o elaborarse con muchas sustancias y distintas materias, flores, plantas, raíces, árboles, venenos, algún insecto, minerales y metales, estos a su vez se toman vía oral en diferentes formatos, pastillas, polvos o gránulos, por friegas, cataplasmas, etc. De siempre ha existido tradicionalmente los llamados remedios caseros que algo se asimilan a la homeopatía pero siguiendo otros rituales tanto en la forma de ingerirlos, untarlos o frotarlo, incluso en las cantidades a usar, además de no contemplar aspectos mental y emocional, que seguro se iban en cuanto el dolor cesara o disminuyera, en definitiva la actual homeopatía es la que nos facilita el "mejunje" y sobre todo la que nos guía con un experto terapeuta, el uso que de ella queramos dar, siempre se verá reforzada si consultamos con nuestro/s médicos habituales o de cabecera. (Sociedad española de medicina homeopática, semh.org).

jueves, 27 de abril de 2017

EnClave evolutiva: GourmetQuesos VIII edición, certamen anual celebrado en el Salón del Gourmet XXXI, final del Concurso para la elección de los mejores quesos de España 2017.

Ganador Absoluto queso de cabra curado con D.O.P. Queso Maxorata del Grupo Ganadero de Fuerteventura.
El Salón Gourmets busca ser el sitio, un lugar donde se den cita los nuevos productos que se incorporan al mercado, el espacio donde se encuentren y promocionen en conjunto todas nuestras comunidades o territorios ibéricos, con guiños constantes en invitaciones anuales a otros Países con gran tradición gastronómica, un escaparate a la innovación de los alimentos y bebidas más vanguardistas del mercado, ello queda reflejado y patente con los datos y cifras, 4 pabellones equivalente a ocho campos de fútbol, con cabida para 1.630 expositores, 40.000 productos, y este año 1.300 novedades; Cuatro días de constantes actos a diferentes horas (más de 950 actividades) con una participación cercana a las 85.000 visitas, que como viene siendo habitual se celebra del 24-27 de abril en las instalaciones de Ifema en Madrid.


martes, 18 de abril de 2017

Afinador de caminos "Mirando para Cuenca y sus alrededores", rutas culturales, gastronómicas y queseras con Denominación de Origen: Segóbriga, Uclés, Cuenca, Santa Cruz de la Zarza, Tarancón, Ciudad Encantada, Nacimiento del Río Cuervo, Beteta, Ventano del Diablo, Hoces de Cabriel...

Ruta de Uclés, camino trazado, D.O. de vinos, ruta de quesos, historias y batallas, sede de la Orden de Santiago, y para los de la tierra, el Escorial manchego.

Este blog nació o se concibió para comentar muchas cosas personales y tal vez para aportar una visión diferente en muchos aspectos de la vida, es evidente que donde más creo poder opinar y sin miedo a editar, es sobre la cocina, parte del mundillo que rodea a la hostelería, gastronomía y la alimentación, también sobre música, numerosas rutas concretas y zonas trazadas como la recogida de frutos silvestres, sobre quesos... La evolución me ha llevado a introducir detalles que por las visitas a otros post, creo que son interesantes y necesarios de investigar y divulgar, a nivel SEO o de community manager, me regocijo en algunos post donde procuro currármelo para entre otras ver si destaca, como lo visitan, quienes, en que momento, internet y todo su complejo mundo nos puede sorprender, (los hay que son unos monstruos en la red, de los que procuro aprender) he tenido muchas experiencias de este tipo y son muy curiosos los resultados y análisis, en alguno de estos blogs, donde a veces pienso que en/ReD/o más que otra cosa, tal vez más adelante comente sin nombrar y sin dar pistas de localización, las decenas de e-mail, llamadas y consultas principalmente sobre la leche, derivados y quesos, preguntas y dudas que siempre me ha sido grato si no contestar al momento, si una vez averiguado y consultado por otros medios, numerosas anécdotas, que algún día resumiré en un amplio post-artículo. Eso si, recordar que nació sin ánimo de lucro, por eso aunque a veces no edite constantemente, procuraré siempre "alimentar" estos blogs, ya que si me reconfortan en otros aspectos, a su vez, también otro motivo por los que escribo es, que estos blog los utilizo como una agenda mensual-anual, a la que me viene divinamente consultar detalles concretos, modesta y humildemente forman parte de una "enciclopedia personal".



viernes, 7 de abril de 2017

Previa o semifinal del VIII Campeonato GourmetQuesos 2017, adelanto de primera mano sobre las novedades del certamen-concurso, su desarrollo, datos, notas, y observaciones como, la importancia de procurar participar en todo lo relacionado con tu sector.

GourmetQuesos VIII edición, o lo que es lo mismo, Campeonato de los mejores quesos de España 2017.
Oe, Oe, Oe, Oe... este tipo de encuentro, comparándolo con otras disciplinas no necesariamente relacionadas con la alimentación, viene a ser la Cheese Championship de este País, un certamen que como comentaré más adelante, a pesar de ir por el VIII año consecutivo, procura evolucionar con el consenso y el aporte de todos los que de alguna forma componen la "Gran familia quesera", sin duda no es un certamen cualquiera, en España tenemos dos importantes, el anual de GormetQuesos y el bienal que organiza el Mº de Agricultura, otros complementarios y autonómicos o regionales (por cierto, muchos abiertos a la participación de sus vecinos, que somos todos) que también son interesantes y normalmente en paralelo a muchos otros tipos de actividades, también están los que organizan las D.O.P. pensando en los propios interesados con vistas a una mejora de su producto, y es aquí a donde quería llegar, cada uno tiene su propia personalidad, todos están proyectados con un enfoque comercial y divulgativo del oficio quesero (todos a su manera, llevan un cheesemonger dentro). Que por qué es el más importante evento quesero de España?, por los datos in crescento, tales como los 607 quesos presentados a concurso, de los que el 80% son artesanales, de ellos 125 de Castilla y León, 101 de Castilla la Mancha, 68 de Andalucía, 54 de Canarias, 49 del País Vasco, 48 de Extremadura, 20 de Galicia, 19 de Cantabria, 19 también de Cataluña, 18 de las Islas Baleares, 16 de Asturias, 13 de Aragón, 16 del territorio Valenciano, 12 de Navarra, 10 de Murcia, 12 de la Comunidad de Madrid, y 6 quesos de la Rioja.