...Que no nos la den con Queso ( 2ª parte)

Recopilación de consejos, normas y usos, del buen hacer y yantar del queso. ( 2ª PARTE)

Que pensarías si degustas un queso afinado mirando,
oliendo, disfrutando... un queso regado
por estas aguas, pastos...EL QUESO DE SU ZONA
PROBADO ALLI, DONDE SE HA HECHO 

Introducción.-

Recordar que la Caseina ( proteína de la leche y principal componente del queso ) sufre fermentaciones responsables del sabor y la textura. La fermentación natural de la leche determina sabores típicos de cada tierra y zona geográfica, los fermentos externos bacterias y hongos ( esto es así...) completan el proceso de maduración llamado PROTEOLISIS.

Resumiendo, en la labor de un afinador está también el dejar que ocurran de forma natural las transformaciones bajo la doble acción de una enzima ( la diastasa ) y de los

Estamos hoy y aquí, para mejorarlo...

microorganismos que aparecen en la superficie y en el interior del queso; por todo ello, a mi entender, una buena afinación en SU ORIGEN sería la apuesta final de cualquier productor, es decir AUNAR experiencias primarias con tecnología y conocimientos y si no ya conseguir  la excelencia , si la calidad para ofrecer al consumidor final ( que es el que nos interesa transmitir nuestros quehaceres con el queso ), un producto en su punto de maduración y afinamiento que lo hacen inmejorables o cuanto menos diferente, nuevo, explosivo, atrevido, sensual...

Variedad holandesa

Según el diccionario de la Real Academia de la Lengua el significado de Queso viene ha decir, que es un producto que se obtiene por coagulación de la leche natural con características propias según el tipo, región y método de fabricación. 
Habría que comentar como añadido evolutivo, o en mi caso iniciativo , que lo deseable es que en sus inicios ( sin ofender a los puristas ) el control de los pastos, el ganado, el equilibrio con los piensos (la época y edad lo determina), el ordeño, que casi siempre es macanizado, los fermentos de suero o leche, la tecnología analítica seria lo ideal , el cuajado, salado, el afinador, la maduración, la presentación, el consumo, la cultura mas allá del visitar una o cien queserías ( que también cuenta...) y del apoyo de este y de cientos de web's, la transmisión en este producto tan arraigado en nuestra cultura gastronómica, y una vez mas SE NOS ADELANTAN PONIÉNDOLE NOMBRE A TODO LO QUE LLEVE LECHE. ¡ Hay que ver estos hermanos franceses, y en menor medida los italianos!
Cierto es que en España en este nuevo siglo la evolución ha sido ha mejor, ya que según sigo este "mundillo", se van haciendo quesos diferentes, de autor, con mucha personalidad y una explosión de sentimientos como pocos productos te pueden hacer recordar tus raíces, tus visitas, orígenes,recuerdos.

Cabe añadir que de nada sirve el sacrificio de ganaderos, elaboradores y demás si el queso no llega al consumidor final (por diferentes motivos) en óptimas cualidades ORGANOLÉPTICAS y la información que el consumidor tenga por el queso en si nunca seria suficiente sin la DIVULGACIÓN de todos hacia este producto tan preciado.

Algunas Categorías:

Queseria escuela sur de Francia

• El tipo de animal ( vaca, oveja, cabra y mezcla de ellos.)
• El proceso al que se somete ( fresco, afinado, maduro y fermentado)
• El contenido en grasa ( doble graso, extragraso, graso, semigraso y magro )

Ha tener en cuenta obligada si es leche pasteurizada, el tiempo de coagulación, los procedimientos del cuajado, la acidificación de la pasta, la manos del Aainador y la maduración.