miércoles, 12 de marzo de 2014

Recetas personales.- Dulce de Candelilla


CANDELILLA=MENUDILLO=PIÑONATE=MUEGADO

Introducción.-  Típico dulce de Extremadura concretando su localización en la mal llamada Siberia Extremeña (calificativo dado por el vulgo, el pueblo, normalmente de otras zonas, no de gente de allí, por su mala comunicación en épocas de posguerra, actualmente subsanado y mejorado en este y otros aspectos como era de esperar.) Esta comarca esta compuesta por 18 pueblecitos, alcanzando una población total de unos 30.000h.como dato curioso hasta no hace mucho se practicaba su propio dialecto-vocablo el castúo, cabe recordar un fragmento del poeta por excelencia extremeño Luis Chamizo”: Y sus dirá tamie´n como palramos los hijos destas tierras, porqu´icimos asina: jierro, jumo y la jacha y el jigo y la jiguera... ¡el miajon que llevamos los castúos por bajo e la corteza¡ por que semos asina, semos pardos, del coló de la tierra, los nietos de los machos que otros días triunfaron en América.

Forma mas representada
Comentario.-  Dependiendo del lugar reciben un nombre u otro, incluso poblaciones limítrofes de Ciudad Real, Toledo y Cáceres adoptan su propia versión de la candelilla; hecho estudio de las diferentes variedades....
coinciden todas en los productos básicos de elaboración y en resultado final que no es otra que una masa frita
enmiglada ( de enmelar, unir-solidificar miel en este caso con una masa). Así pues, por ejemplo en Fuenlabrada añaden a la receta aguardiente y anís, al aceite cáscara de naranja para una vez frío enriquecer la masa, coincide con los de Casas de D. Pedro en que la medida de los líquidos se hace en cascaron (huevo vacio y abierto por una extremidad ). Ellos también añaden azúcar a la masa. Cabe recordar algunos consejos de los que ya llevan años elaborando este y otros manjares regionales y tradicionales, solían hacerse en periodos estivales o por acontecimientos conyugales, actualmente se elaboran para la venta y degustación turística. 

Consejos.- en algunas recetas añaden unas gotas de vinagre a la masa para evitar que esta forme excesiva espuma al freírla; Para evitar que en el emplatado final (que inevitablemente hemos de hacer con las manos) se nos pegue la miel hemos de mojárnoslas con agua tantas veces como sea necesario y algunas candelillas consiguen un color mas claro (amen de freir en su punto la masa y que no dore mucho) añadiendo una clara muy batida a la miel cuando esta en fuego, moviendo con espátula hasta que blanquee. Y por ultimo los hay que añaden ralladura de naranja y limón indistintamente o bien a la masa o a la miel en proceso de elaboración.
Se decide hacer un dulce con todos estos consejos y guiándonos por principios culinarios adaptados a la receta en su conjunto y a la tradición de ingredientes, tanto en su proceso como en la presentación final, no obstante se va haciendo recordatorio de las demás opciones.
Otra forma de representarlas
INGREDIENTES.-

§             1 docena de huevos. (Los hay que reservan una clara a punto de nieve y con azucar.pizca de sal y gotas de limón adornan el dulce) es decir hacen un glasé.
§            1 kg. de harina. (Se recomienda tamizar.)
§            1 vaso de aceite con sabor a naranja, frío. (confitar suave, media cáscara naranja deshidratada y enfriar)
§         1 kg y ½ de miel (para producción, ya que no pierde por ser un postre contundente, menos miel y algo mas de agua.)
§               Anís molido (opcionalmente también aguardiente y/o anís liquido.)
§               Pizca de levadura en sobre. (opcional)
§               Limón rayado (conviene darle un hervor en agua y añadir a la miel, que suelte aromas )
§               1 cucharadita de vinagre.
§               ½ L. de aceite para freír.

ELABORACIÓN.- 

Se baten los huevos, añadimos poco a poco el aceite de naranja, pizca de levadura, gotas de vinagre y la harina ya tamizada. (Seria el momento de añadir generosos, opcionalmente ). A tener en cuenta y en coincidencia con la tradición recordar que añadiremos algo mas de harina si la masa lo necesita, reposar unas horas.
Por otro lado en un cazo poner a calentar la medida de miel, añadir ralladura de limón, anís molido e intentar conseguir una fluidez como el almíbar, lentamente.
Una vez reposada la masa vamos cortando trozos y dándoles forma cilíndrica de unos 2cm, freímos, secamos el exceso de aceite y troceamos en pequeños cilindros los ponemos en un rondón, marmita, olla, etc., para añadirles con una espumadera la miel todavía caliente, con ayuda de las manos mezclamos bien; sin terminar de solidificar la miel, terminamos el emplatado final.-
Dos opciones en unidades o rosca tradicional.








Ingredientes
peso bruto
peso neto
% de merma
 precio por kg
 precio unitario
Harina
1000
1000
0%
             0,75 €
                0,75 €
Aceite
1000
100
90%
             2,50 €
                2,50 €
Huevos
12
12
33%
             1,90 €
                1,90 €
Miel
1000
1000
0%
             5,00 €
                5,00 €
























Nota que los huevos, se calculan por docena, se podría hacer una equivalencia en peso
Nota que los pesos netos son lo que cuenta a la hora de establecer las raciones

Asimismo, los pesos brutos se utilizan para calcular el precio unitario































IDEAS DE PRESENTACIÓN.- 

En raciones unitarias acompañar de una nuez de helado de naranja o vainilla con una linea de salsa (yogurt enriquecido o reducción de naranja) e incluso con un granizado de limón-jengibre. Aprovechando la forma de piñón añadir algunos salteados en mantequilla y glaseados con algún liquido generoso y/o rodaja de naranja confitada, esta entera o en polvo una vez deshidratada.
Otra idea seria acompañar de dulce de manzana o de membrillo en dados menudos y una reducción de balsámico, y por que no unas bolas de melón natural o macerado refrescantes en contraste con la dureza, pasado unos días del dulce de candelilla.
Y finalmente recomendar 1º comérnoslo solo....eso si veréis que se queda corta una ración.....

ESCANDALLO.-
Nombre Plato
 Dulce de candelilla







 Raciones
+/- 50 und.





 Categoría
 Postre





 Tiempo Preparación
 1 h.





 Calorías Ración
 ¿consulta nutricionista?



























Peso (Kg)




Producto
Bruto
Neto
Unidad
Precio/unit
Merma
Importe
HUEVOS
12,000
                             12
kg
        2,00 €
25%
        2,00 €
HARINA
1000
                         1000
kg
        1,50 €
0%
        1.50 €
ACEITE
100
                           100
kg
        3,00 €
0%
        0,30 €
MIEL
1000
                         1000
l
        5,00 €
0%
        5,00 €
CASCARA LIMON Y NARANJA
                         1000            

                           100
kg
         0,10 €
               0%               
         0.10€
ACEITE PARA FREIR
                           500
                           500
 l
           1.5€             
               0%
            1.5€
ANIS GRANO





            -   €
AGUARDIENTE





            -   €
ANIS BEBIDA





            -   €






            -   €






            -   €






            -   €






            -   €






            -   €






            -   €






            -   €






            -   €






            -   €






            -   €












Coste Total
        10,4 €

+/- 50 raciones



Coste Ración
        0,21 €
















Fdo.-                Miguel A. Frías

1 comentario:

  1. Buen árticulo! Soy de Fuenlabrada de los Montes y llevó desde que tengo uso de razón viendo a mi madre hacer candelilla y en mi casa es todo un ritual. Me gustaría añadir si me lo permites, la importancia de "el punto" , como se dice en mi pueblo, de la miel, y es el momento exacto en el que está suficientemente caramelizada para que no se escurra una vez mielada la candelilla y no demasiado dura como para no romperse los dientes! Jajajajajajaja! Un placer!

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