Quesos: Denominaciones de Origen en Extremadura

Con respecto a las denominaciones de origen protegidas del queso en Extremadura y demás regiones, puntualizar que ellas en sí están bien definidas, publicadas y actualizadas en relación con la elaboración, sus características, procedencia, localización, diferenciación con el tipo de leche y el vinculo animal y orográfico, las estructuras de control, etc. No obstante conviene leer lo que otros organismos dicen y publican al respecto, uno de ellos que sigo por su compromiso social es Facua, que analiza lo existente y reseña lo mejorable.

Actualmente la denominaciones son reguladas por organismos regionales, estatales ( Magrama ) y comunitarios:

• Queso de la Serena.- Su origen, historia, variedades ( tienen también la torta de la serena ), características generales y con ello diferenciación con otros quesos de oveja, dejo enlace con la web oficial.
• Torta del Casar.- Las características organolepticas de este producto están bien definidas y diferenciadas de las variedades existentes en el mercado con sus estatutos actualizados, es la variedad que más gusta en esta región, dejo enlace con la Junta de Extremadura ( la web de ellos, en mi pc, no responde ) que tiene resgistrada su última actualización con fecha 28-junio-2012.
• Queso de Ibores.- Queso de leche de cabra, el consejo regulador de esta marca, está ubicada en Trujillo, pioneros en organizar eventos que se divulgan por toda Extremadura y muy lejos de ella, valga de ejemplo su feria anual del queso.dejo enlace con su consejo regulador, web oficial.

Podría haber puesto la rúcula -por cierto riquísima si sabemos combinarla- a un lado, debajo, da igual... Seguirían representando a nuestros colores, a nuestra bandera, en este caso gastronómica, si de ello se tratara...

Añadir que organismos como AECOSAN, dependiente del Mº de Sanidad, velan por la salud y seguridad de los consumidores y usuarios; mencionar a la red extremeña de desarrollo rural, REDEX, que tiene desde hace años en marcha a través de los grupos de acción local y bajo la metodología Leader, varios proyectos, está presente en el desarrollo social y económico de cada comarca, en este caso indirectamente beneficia las diferentes fases de la comercialización, por ejemplo, del queso entre otros factores.

Con respecto a la investigación y el desarrollo, cabe destacar a un organismo dependiente de la Junta de Extremadura que es el INTAEX, que con  los productos lácteos tiene abierto y desarrollado áreas tan interesantes como:

• Estudios de calidad coagulante de la leche como materia prima para la elaboración de productos lácteos.
• Caracterización de la calidad de quesos extremeños
• Estudios de aprovechamiento del suero.
• Elaboración de pastas frescas, blandas y prensadas.
• Obtención de nuevos preparados lácteos.
• Desarrollo y optimización de procesos de industrialización del coagulante vegetal de Cynara utilizado en la elaboración de queso y su aplicación a nuevos productos.
• Producción de fermentos lácticos autóctonos para quesos extremeños.
• Aplicación de ozono en el control de flora contaminante en salmueras y cámaras de maduración.
• Elaboración de productos lácteos desnatados y suplementados con grasas vegetales.
• Automatización del proceso de trazabilidad en quesos mediante etiquetas de radiofrecuencia (rfid).
• Utilización de bacteriófagos como herramienta de biocontrol de microorganismos patógenos y/o alterantes en productos lácteos.

Recordar que aunque los quesos de Extremadura en general -dedicaré post de cada elaborador y ganadero que innove, cree o destaque- son muchos los que recogen la esencia de cada rincón de Extremadura, dejo enlace interesante, pincha aquí.
Las nuevas tendencias de consumo, obligan -no deberíamos esperar a esto- a replantearse temas como el formato, sabores, texturas, maridajes, educación y respeto quesero por el producto y sus diferentes elaboraciones culinarias, a divulgar con naturalidad todo el proceso desde etapas primarias entre otras actuaciones a ser posible coordinadas; este Blogger intenta aportar entre otras, variedad en la elaboración y con ello atrevimiento e incitación al consumo desde el punto de vista culinario, como es obvio, me queda mucho que aprender, ensayar, editar, contribuir...

a tod@s los que halláis llegado hasta aquí, gracias por existir, agradezco comentario, aunque solo sea para corregir, que será lo más probable. Saludos y Salud para tod@s.

Fdo.- Miguel A. Frías