Hasta la corteza todo es... Queso: Cultivos Iniciadores (C.I.), Fermentos o Starters y Mohos, son los "complementos" perfectos para elaborar quesos diferentes, tal vez de autor.

Queso de leche cruda de cabra, afinado con esencias nikkei y castúas y con corteza molecular,
como no vas a probarla... 

Para terminar de afinar tendríamos que citar otros "complementos" autorizados y regulados como, el cloruro cálcico E-509, cloruro sódico, levaduras, lisozimas, nitrato potásico, cucharadas de nuestros mejores yogures actúan como fermentos o C.I. también, colorantes y edulcorantes, conservantes ( más los untuosos, fundentes y frescos ), ceras, parafinas, cenizas, humos, otros aditivos, etc.
En la elaboración de quesos se utilizan fermentos lácticos que contribuyen a la acidificación de la leche por la acción de las bacterias lácticas que transforman la lactosa en ácido láctico, hacen disminuir el pH, ayudan a que las enzimas de cuajo trabajen mejor, también ayudará en el periodo de maduración y afinamiento, e influirán en el sabor y aroma del queso. 

      Helados de Invierno de torta madura, de la Quesería Artesanal Los Nogales, con caviar de manzana.

Dos variantes de Quichés, una salada de verduras con contenidos en queso, y otra dulce, llamada " Morena de Guadalupe " con toffee y ganaché al licor de bellota.

Como novedad la introducción de manteca de cerdo en las elaboraciones de pasta-base para sus posteriores rellenos, así como queso integrado en una de estas bases-quichés, hoy con queso en flor ( por usar la girolle, en principio originaria para el queso Téte de Moine suizo ) con un queso de leche cruda de oveja, de coagulación vegetal, pasta prensada, maduro y afinado en aceite de la zona, de la quesería Los Nogales, dentro de la Comarca de La Siberia extremeña.

Mini quiché " Morena de Guadalupe " con toffee y ganaché al licor de bellota, le acompañan semiesferas de
helados de queso Los Nogales con cobertura blanca  y choco explosivo.

Análisis de todos los tipos de cuajos y su influencia en el resultado final del queso

Corte de candelilla de La Casa de los Dulces con crema láctea oriental Los Nogales, esferas y semi-esferas de
torta Los Nogales madura ( coagulación vegetal ) con acompañamientos naturales y moleculares.

Según nuestra R.A.E., define químicamente al cuajo, como el fermento de la mucosa del estómago de los mamíferos en el periodo de lactancia, que coagula la caseína de la leche ( en menor grado las otras proteinas ), coloquial-mente significa calma, pachorra, arrancar algo de cuajo... En quesería también llamado renina, es una enzima proteolítica, compuestas por enzimas de quimosina y pepsina, situada en el cuarto estómago.
Actualmente existen los siguientes tipos de cuajo: cuajo ácido, en mayor medida si es fresco o de untar, por adicción de algún ácido o como coagulación ácida-láctica por los propios microorganismos de la leche, la ayuda de las bacteria lácticas crean un medio ácido contribuyendo al endurecimiento de la leche, como necesidad de la leche en si para coagular con otros tipos de cuajos como el de origen animal con quesos como el Idiazabal, Manchego, Zamorano, Cabrales, o Majorero, cuajo de origen vegetal como comentaré más adelante, cuajo de origen microbiano que es el menos utilizado de origen fúngico, la más utilizada es la proteasa de Rhizomucor miehei parecido a la quimosina, el cuajo genético ( sintético o químico ) muy usado en grandes producciones y quimosina producida por fermentación ( FPC ), suele contener el 100% a diferencia del de animal que suele contener 90-95% de quimosina y 10-15% de pepsina. ( más detalles en books google )

Esferas de torta madura Los Nogales con diferentes compuestos, quenelles de crema láctea con frutos secantes y sus acompañamientos, como tomatitos especiados moleculares y secos en aceite, esferas de licor de bellota y de manzana.

Reflexión sobre el futuro oficio de Afinar Quesos en España

Han nacido para gustar... dos quesos de leche cruda de cabra : " Cabra Japo-Tomatera " y de oveja
" GG Blues Castúo ", afinados con sentidos culinarios.

No pretendo ni persigo retener en mi HD interno todo lo existente sobre alimentación en general o sobre el queso en particular, aparte, el que no tiene memoria o la va perdiendo tiene la opción de hacerse una de papel, o escribir en un blog... sobre el queso, algo parecido dijo nuestro vecino francés, el afamado General de Gaulle: " Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 246 variétés de fromage ? " o el mismísimo Winston Churchuill en 1940: " Un país que produce casi 360 tipos distintos de queso no puede morir ", dejo enlace con el licenciado D. José C. Capel, que en su blog del País, también reflexiona sobre el queso.

Otra forma de afinar en la nueva cocina quesera, caviar de queso Utrero con recuerdos de otoño...

Todos los Criterios actuales para la Clasificación de los Quesos y algunos consejos para su degustación, cata y maridaje.

Cabría una nueva clasificación quesera... quesos moleculares, como esta cuchara de caviar
de queso maduro de vaca, de la quesería Utrero, en Puebla de Alcocer.

Como comentamos más amplia-mente en otra ocasión, la clasificación de los productos lácteos, sería la siguiente: leches fermentadas como el yogur, productos grasos como la nata y mantequilla, quesos y postres lácteos como la cuajada. En otros post, ya intento aclarar la definición administrativa y su regulación sobre el queso: Métodos de transformación y preparación de la leche, donde entre otros detalles, comento sobre el R.D. 1113/2006 de septiembre, desde el 11 de septiembre tenemos una nueva actualización, el R. D. 818/2015, que hace algunas modificaciones, así como ampliación de plazos para el jamón ibérico y otras carnes, lo que nos interesa en este post, es que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos. En este R.D. se define entre otros, como tienen que ir las etiquetas informativas, que también tiene una nueva actualización con el R. D. 126/2015 de 27 de febrero, atendiendo a su maduración, los quesos se denominarán de la siguiente forma:

Quesos de Extremadura: Artesanos de La Comarca La Siberia

Queserías Artesanales de La Comarca de La Siberia, en Extremadura: Utrero, Cabra de Ley, Los Nogales y Castilcerro.

Todos hemos oído hablar de las D.O.P. de los quesos extremeños, El Casar, La Serena e Ibores, quien no los ha probado?, merecida fama tienen, y en otra ocasión seguiremos comentando, de siempre la actividad quesera en Extremadura ha estado muy arraigada ( a menos me comentan los están en ello todos los días ), el que tenía unos animales, raro es que no hiciera un queso de vez en cuando, de la manera tradicional, aquella que es contada y enseñada por tus antepasados... la evolución quesera en Extremadura, no se queda en sus tres banderas conocidas, hay que seguir hablando, conforme degustas los quesos de otras zonas, comarcas, regiones y pueblos, quesos con sello muy personal, algunos elaborados artesanal-mente, otros con algún toque de afinador ( en realidad el que elabora, también tiene estos conocimientos ), quesos como los de La Vera, Acehúche, Ceclavín, Los cremosos del Zújar, La Torta de Barro, La Quesailla, los quesos de la Sierra del Sur,  Gata-Hurdes, Los de Cáceres y de Badajoz, etc., de estos y otros poco conocidos, como los de La Siberia extremeña, va este post.

Torta y Galleta de Chicharrones,Cachuelas y zurrapas de bombón

Candelilla extremeña, galleta violeta de chicharrones, bombones de Cachuela y Zurrapa con su granizado.

Para todos, receta tradicional de dulces extremeños y alguna composición más, necesaria en la evolución o simplemente por probar variaciones respetando lo nuestro, como ingrediente principal la pella del cerdo o manteca en rama, parece mentira pero es buena para el colesterol entre otras propiedades que la hacen indispensable en numeras recetas y como agente conservador, lomo de orza en manteca, quesos afinados con mantecas enriquecidas, indispensable para embutidos, etc. Volvamos a lo nuestro, con variaciones que ennoblezcan nuestras recetas, ya lo comenta la OMS y otros organismos, incluir las dietas-alimentos tradicionales, sin abusos, moderadamente, he aquí la receta tradicional extremeña de la Torta de Chicharrones:  Un pre-fermento, masa de pan o poolish (+/- 150gr.), 1/2 Kg. de Harina de fuerza o mezclas, 150 gr. de manteca, 100 gr. de agua, 50-80 gr. de azúcar, 1 huevo ( podríamos prescindir de él ), anís en grano, uvas pasas, nueces, chicharrones y sal.

Manteca: Cachuelas, caldillo, zurrapa, pringe, manteca colorá

Torta, bollas, y galleta violeta de chicharrones con candelilla, productos extremeños para todos.

Tenía otro título: " Maneras de enamorarte de una tierra: Todo sobre la manteca ", " Historias sobre la manteca, usos y  posibilidades ", pero al final he optado por uno de posicionamiento y aclaratorio de todo lo que quería elaborar.

La cachuela como término ya estaba en el Diccionario de Autoridades de 1729, " espécie de guisado que hacen en Extremadúra, de la assadúra del puerco. Y entre los cazadores se llama también así el guisado que se compone de los hígados, corazones y riñones de los conejos. Es más usado en plural Cachuélas. Latín. Rusticanum edulium porcorum extis conditum." toda una seña de indentidad en Extremadura, por ser un producto-elaboración autóctono, es evidente que admite algunos condimentos y por ciertas regiones usan partes concretas del cerdo, no obstante, en el Real Decreto 474/2014 del 13 de junio, donde se aprueba la norma de calidad para los productos cárnicos, en el ANEXO II : Productos tradicionales y denominaciones consagradas por el uso, nos dice: Cachuelas es el producto consistente en hígado de cerdo frito en manteca de cerdo con ajos, cebollas, pimentón y otras espécias, triturado, mezclado y cocido al final, por nombrar alguno más de la decenas de productos, también nos define morteruelo: Pasta que se hace con hígado de cerdo, carne de caza menor, de aves, pan rallado y especias, más conocido por Castilla, con las Cachuelas, es el hígado y el pimentón los que definen que solo puede haber un tipo de Cachuelas, Las Colorás. 

Apuesta horeca: Entendamos nuestra gama de alimentos

Bivalvos, coquinas de Isla Cristina, un placer el cogerlas, reposo unas horas en agua muy fría y al fuego
 unos minutos, este sería un ejemplo de alimento de I gama.

En nuestro País, nación, comunidades, regiones y pueblos estamos viviendo una nueva ola que seguro dará que hablar en décadas posteriores, la cocina, restauración, platos, diseños, cocineros, estrellas de los fogones y no tanto, chef ejecutivo, chef operativo... están dando mucho que hablar apoyados por la prensa escrita y visual, que inunda nuestras cadenas más populares; no se que dirán las estadísticas, pero mientras no ocurra nada grande ( accidentes graves, terrorismo, catástrofes naturales, etc. ), estamos en evolución, y si ocurre algo, ya estará el político de turno para salvaguardar los intereses de todos, ejemplo para el recuerdo en leyendas y fábulas, en España en general de siempre se ha apostado por la hostelería y el turismo como uno de los grandes motores de nuestra economía, las industrias las han reclamado durante su periodo de interés, unos y otros, pero la que parece estar estabilizada en el tiempo, es todo lo que rodea a la alimentación en general, ocio, turismo, horeca para resumir, de ello tiene su aporte nuestro clima, cultura, costas, banderas azules, ríos, monumentos, gastronomía, denominaciones e indicaciones de calidad, empresas paralelas de todo tipo que abastecen y hacen perdurar estas profesiones y oficios.

Critérios y enlaces para nuestra pirámide nutricional sana

Fuente Universidad de Harward, interpretada y adaptada por DIETADEL.COM 

Afinando y contando detalles de nuestra pirámide alimenticia, ( este encabezado sería más de mi opinión ) la pirámide nutricional o de la alimentación, está avalada por la Organización Mundial para la Salud ( OMS ), desde la primera que fue creada en el año 1960 hasta la actual, hemos tenido variaciones, como condicionantes y pruebas paralelas ha ido definiendo la ciencia y sus investigaciones. Aunque es el ( USDA ) departamento de agricultura de los Estados Unidos el creador, es la que conocemos todos y por la que se rigen Europa y ciertos paises de otros Continentes, sin entrar en intereses partidistas y de grandes empresas, procuro no olvidar que seguro tienen el poder de modificar o presionar sobre las opiniones más sensatas de los científicos y expertos en la materia. Paralelalemente, la Universidad de Harward ha creado su pirámide alimenticia sana, en la que auna criterios con los estudios científicos actuales y con una visión si cabe algo más humana y sin tantos intereses... lo más significativo de esta, es la ausencia de lácteos por su alto contenido en grasas saturadas en la mayoría de sus productos y la recomendación de evitar las carnes procesadas, mantequillas y carnes rojas ya que las diferencia de las blancas y las negras de caza, también por su alto contenido en grasas saturada y posibles tipos de cáncer.

Salón del Gourmets (SG) 2015: Un encuentro para los 5 sentidos

Salón del gourmets, o lo que es lo mismo, Feria de Alimentación y Bebidas de calidad. Teniendo datos y una vez sobre el terreno para verificar parte de ellos, me atrevo a opinar que el Salón del Gourmet con su nº XXIX en ediciones, celebrado en Madrid, fué como se esperaba un rotundo éxito, por sus 1.164 expositores, más de 30.000 productos, la capacidad de convocatoria nacional e internacional, de los cuatro días, asistí solo uno, suficiente, aunque con ello limitado por los que no pude enterarme o visitar.

La alcachofa o alcaucil, la hortaliza que quiso ser flor...

Su nombre científico es cynara scolymus, más conocida como alcachofa o alcaucil es una  planta robusta, perenne y dependiendo de su variedad pueden o no llevar espinas, estas hortalizas las tenemos desde septiembre hasta mayo en su producción más tardía, su origen está por el norte de África, ya la conocían los egipcios y romanos, aunque fueron los árabes quienes la introdujeron en la península, sobre su composición después del agua, contiene hidratos de carbono como fibra, minerales como el fósforo, hierro, potasio y vitaminas B-C. Destacar unas pequeñas sustancias muy beneficiosas para el humano, las cuales ayudan a la absorción del colesterol en el intestino y el aumento de la secreción biliar, que son los esteroles y la cinarina respectivamente.

Masas para 2 tipos de empanadas: De vino y Castúa de yogur

En general el doble uso que damos  a muchas cosas, repercute en aprovechamiento y a su vez en ahorro... dos mejor que una

La empanada de uso universal, es una masa de pan ( también se podría hacer de pasta quebrada, hojaldre, filo, etc. ) rellena de carne, pescado, verduras, combinadas entre ellas, etc., envuelta en su conjunto y cocida en el horno; en todas las regiones de España se elaboran y adquieren diferentes nombres, grosores y materia prima de cada comarca y lugar. Nada nuevo para el que se trabaja la harina en sus cientos de variedades de combinaciones y con ello de elaboraciones, anotar que en relación a las empanadas, normalmente las diferencias que encontraremos, serán en base a cambios o una combinación de ellas, con relación al tipo de harina ( trigo, maíz, centeno, garbanzo, etc.), la grasa ( aceites, enriquecidos, mantequilla, manteca, etc.), y los líquidos ( agua, leche, vinos, olorosos, etc.), por lo que dependerá también de los ingredientes del relleno.

Sobre el Espárrago, blanco, verde, morado, silvestre o triguero

El esparrago verde, triguero o asparagus officinalis, si los queremos frescos, los tenemos desde noviembre hasta después de la lluvias de mayo, los solemos tener en su diferentes variedades, incluidos los silvestres. Nativos del mediterráneo, los Griegos y Egipcios ya lo consumían y ofrecían a sus dioses, en época romana se conocieron sus cualidades terapéuticas y fueron ellos los que la introdujeron en la Península, al parecer hasta el siglo XVIII en el que lo "adoptó" la burguesía, no tuvo mucho interés, otra curiosidad es que hasta finales del XIX, no se conoció la variedad blanca, de esta como sabemos se cultiva bajo tierra de ahí su color blanco característico por inhibición de la clorofila, al no recibir la luz solar ( dejo enlace con alimentos.cc, muy didáctica ) Italia , Francia y Alemania son los mayores productores en Europa, en el mundo China, seguido muy de lejos por Perú ( dejo enlace con Zipmec, para esta y otras verduras y frutas ).

Sobre la Música, su influencia en la Vida y en la Gastronomía

Este blog en su día lo podría haber titulado El Afinador de Sonidos, El Afinador de música, El Afinador culinario, etc., lo cierto es que me siento muy identificado con la música desde siempre ( aprendí de oído a tocar el laúd, bandurria y guitarra a los seis años ), de cualquier forma al final, o durante la evolución de este blog, tenía claro que " Tocaría " varías veces el tema musical, solo o en compañía, y ese el motivo de este post. La RAE nos define muy acertada-mente el significado de Música: Melodía, ritmo y armonía combinados, sucesión de sonidos modulados para recrear el oído, Arte de combinar los sonidos de la voz o de los instrumentos, o de unos y otros a la vez, de suerte que produzcan deleite, conmoviendo la sensibilidad, ya sea alegre, ya tristemente; y tiene su propia clasificación: Armónica, celestial, instrumental, ligera, llana, ratonera, rítmica, vocal y de acompañamiento.
Nuestro Miguel de Cervantes, ( 1547-1616 ), que al igual que muchos de nosotros también conoció dos siglos, (al parecer "andaba perdido"), nos dejó una frase sobre la música para el recuerdo: " La música compone los ánimos descompuestos y alivia los trabajos que nacen del espíritu ", mismamente Pío Baroja ( 1872-1956 ), dijo:" La música es un Arte que está fuera de los límites de la razón, lo mismo puede decirse que está por debajo, como que se encuentra por encima de ella ".

Cocina con conocimientos: Levaduras, impulsores, gasificantes

Hace poco hice un curso interesante en El Cial Csic-Uam, sobre Ciencia y Tecnología de productos lácteos, donde nos comentaron y trataron de transmitir, las tendencias e innovaciones al respecto, así como análisis y aprendizaje sobre los cultivos iniciadores, composición físico-química de la leche y la funcionalidad de sus proteínas, la elaboración del queso y su bioquímica de coagulación, leche humana, yogur, leches fermentadas, nata y mantequilla, carbohidratos prebióticos, lípidos lácteos, proteínas y péptidos bioactivos, proteómica, técnicas y prácticas de electroforésis, cromatografía, inmunoenzimáticas, aspectos microbiológicos y métodos de referencia, alergias alimentarias, etc., reconozco que he de ir poniendo orden y consulta conforme termino de interpretar... estos cursos amén de la enseñanza, son interesantes a su vez para futuros contactos y consultas puntuales o de contrato, los investigadores también tienen que mantenerse y todo a su alrededor ha de generar si no en riqueza ( que también ), si en solidaridad y apoyo de cualquier tipo para seguir avanzando por los medios que sea.

Cocina dulce: Tarta de Temporada, de queso y fresas

Tarta con fresas, sencilla y deliciosa, como detalle el queso fresco o cualquier untuoso y la fresa de temporada, curioso es el dato de que somos los primeros exportadores y segundos en producción mundial, dejo enlace con Soitu-Islantilla sobre este tema, de su siembra, variedad, propiedades, etc., dejo enlace con Infoagro para el conocimiento de todos.

Mundo quesos: Elaboración de queso tipo "Rulo de Cabra"

Empezar nombrando a los que llevan años elaborando este tipo de quesos, que como la tradición indica son característicos de leche caprina, dejo enlace con El Magrama de nuestras razas de cabras autóctonas de fomento y en peligro de extinción ( que son las más ), así como la única raza de la Unión Europea, La Alpina ( su historia en Infocarne ) que también cumple con el libro genealógico y censo para su programa de mejora, respetando ese criterio tendremos los quesos más habituales en el mercado, aunque en nuestro afán de innovar, nos recreemos hoy con la elaboración de un rulo de cabra con mezcla de leches.

El rulo de cabra ( o mezcla con esta ), es un queso elaborado en casi toda España, su tecnología coincide con la de los quesos de rulo de cabra franceses, con leche pasteurizada, que como sabemos está basado en una coagulación mixta muy ácida y poco enzimática, salado en la masa de la cuajada o una vez moldeado, fresco, de textura cremosa y untuosa, blando, al corte es cerrado, continuo, normalmente sin ojos ( solo los maduros los presentan ), laminar, madurado desde el interior y/o exterior por mohos tipo penicillium cándidum, húmedo, fundente y soluble, aroma característico a fermentado láctico, yogur y leche de cabra, persiste pocos segundos, la corteza comible es un poco astringente ( más en los maduros ), muy utilizado-usado en la gastronomía y círculos de restauración. 

Repostería tradicional: Dulce de flores fritas extremeñas

Numerosas, decenas de web comentan y elaboran esta receta tradicional de repostería, humilde por los ingredientes, deliciosa para el que las prueba. La historia ( sin profundizar mucho ), dice de este dulce tradicional, también llamado "fruta de sartén", que al tener la forma de escudo-cruz de la orden de Calatrava, lo más probable es que fuera originario de zonas de campo de calatrava por Ciudad Real, en Castílla la Mancha y zonas de Extremadura, como la Comarca de La Siberia y La Serena por su proximidad, estas a su vez heredadas de la cultura árabe, lo cierto es que es un dulce tradicional que antaño se elaboraba familiarmente por acontecimientos como una boda, bautizo, comunión, funeral, etc., y durante la celebración de la Semana Santa, actualmente como dulce regional en cualquier época y momento del día, normalmente son dos las formas de rebozarlas-naparlas-regarlas, con miel, a ser posible de la cooperativa que lleva décadas elaborándola, sita en Fuenlabrada de los Montes, Montemiel, o con azúcar y canela, nosotros hoy, además, con cobertura de chocolate blanco y negro, y alguna idea de composición más.

Finger food en la cocina molecular, coca-pizza Castúa

                            
Habría que buscarle un nombre nuevo para este tipo de masas fermentadas-leudadas, si pensamos en Castúo añadir un nombre personalizado, es introducir ingredientes de tu comarca o región, en este caso lonchas de jamón ibérico puro, esferas de queso Castilcerro, pimentón de la Vera, lascas de queso La Serena y caviar de tomate de la ribera del Guadiana. Teniendo en cuenta que son elaboraciones para comer con las manos (normalmente ), se hace curiosa la introducción de la cocina molecular en una coca-pizza...y por qué no?, lo cierto es que es todo un descubrimiento por el resultado final, que quien la ha probado lo corrobora, y ese es el motivo de dejar constancia de ello, para el recuerdo y para quien quiera experimentar.

Al lío... esferas, caviar, cocina molecular o culinología V.2.0

Ensalada Castúa, brotes de lechuga, rúcula, láminas de alcachofas marinadas, pétalos de caléndula, brotes y semillas de tomate, maíz y cebollino, esferas de queso Castilcerro de La Comarca de La Siberia, aceitunas y tomates de Extremadura.

En la cocina molecular o culinología, no es solo utilizar productos químicos, para lograr reacciones en los ingredientes, también se estudia los ingredientes naturales y la reacciones químicas, en general estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina, es la fusión entre las artes culinarias y la ciencia de los alimentos, esta cocina revolucionaria, persigue ser una cocina de autor con las elaboraciones, en la cocina molecular, se usa procedimientos ancestrales, no es todo aparatos y mediciones exactas, gracias al estudio de las propiedades físico-químicas que se realizan de los alimentos, es posible aplicar ciertos procesos que generan una transformación específica, viscosidad, gelificación, espumas...

Gastronomía molecular, física y química o culinología

Esferas clásicas, de aceituna, queso Castilcerro y tomate de Extremadura, crunch e hilos de chile.

Las grandes empresa que producen y fabrican alimentos, son las que normalmente tienen departamentos especializados en métodos científicos, I+D+I, ( entiendo por las noticias, que los gobiernos, cada vez menos ), donde desarrollan técnicas para conservación de alimentos, para potenciar o cambiar olores, colores, texturas, etc., algunas cocinas incluidas las de casa, llevan años y no tantos, aplicando estas técnicas bajo el nombre de "cocina molecular", también llamada gastronomía física o culinología, que representa la fusión del arte culinario con la ciencia de la alimentación, es una disciplina científica, aquella que introduce en sus platos términos como, de-construcción, elementos químicos como el nitrógeno, aditivos industriales adaptados a los platos tradicionales, emulsiones, espumas, geles, etc.

En la cocina molecular también interesa el estudio de los ingredientes naturales y su reacción química en los alimentos, su transformación, los precursores son el físico húngaro Nicholas Kurti y el científico francés Hervé This, que a finales de los 80, comienzan a organizar talleres internacionales de gastronomía física y molecular, o lo que es lo mismo filosofía y ciencia, ellos la definen como: " La exploración científica de las transformaciones y los fenómenos culinarios ", la comida es química, aunque nos cueste entenderlo...

Recetas básicas: Pasta quebrada, brisa, frola, sablée o sucrée

Elaboración básica de pasta-masa quebrada+sucrée, con crema de naranjas y peras frescas

Las características de este tipo de masa base, es que son delicadas, secas, sin mucha consistencia, friables, quebradizas, las preferidas para elaborar fondos de pasteles, tartas, galletas, tartaletas, pastelillos, que podrán rellenarse de crema y frutas fresca ( famosa tarta Alsaciana ) o bien de salados con mezcla de nata y huevos y casi cualquier cosa, famosas quichés tipo Lorraine. Al tener un alto contenido en grasa, todo ha de estar frío, mesa, ingredientes, etc., los tiempos de elaboración y manipulación son breves, no necesita amasado, lo justo, ha de quedar lisa, color mate, si brillara denota que la mantequilla empieza a separarse del resto, se volvería quebradiza e imposible de manipular. Otro de los errores con este tipo de masa arenosa-quebradiza, es que nos solemos pasar de amasado, para volver a unir, añadir algo de clara, aunque ya no quedará igual, un detalle más, es que no hay que olvidar que esta masa-pasta quebrada-sucrée neutra... necesita tres cocciones como veremos, por lo que los tiempos en horno, son muy importantes.

Recetas personales: Canutillos, cañas fritas, dulces y/o saladas

Pudiera estar el origen en regiones gallegas, extremeñas o andaluzas, yo personalmente la posiciono en una comarca de Extremadura, La Siberia, no confundir con los buñuelos, pestiños o rizos y canelones, es otro tipo de masa, lo más probable que lo de caña, venga de las varas de caña de río que se utilizaban antiguamente ( y en más de una casa actualmente ), para dar forma a los canutillos, La receta digamos "neutra" de hoy, está elaborada con la intención de hacer rellenos tanto dulces como salados, este tipo de masa necesita que sea grasienta, pringosa, es diferente, fácil de trabajar, reconozco que es la primera vez que la hago y hasta que no he ido estirando, dando forma manual a los canutillos, friendo y viendo textura, sabor y demás, no las tenía todas conmigo...una vez superado el miedo, con esta masa son todo ventajas, cuando la enrollamos y sobre todo una vez frita, incluso antes, podremos sacar el molde del rulo con mucha facilidad, la forma rústica me gusta, aunque la masa te permite hacerlas casi perfectas, por otra parte, una manera fácil de no complicarnos es hacerlas con hojaldre comprado e ir cortando tiras y sellarlas con huevo o bien con varias capas de pasta filo y mismo proceso e incluso estas, hacerlas en el horno.

Que'sería de mi... de un queso azul inicial a una torta deliciosa

Empezar comentando la dificultad de reproducir un queso fuera de su lugar de origen, los motivos como sabemos, van desde el tipo de animal y raza concreta, la alimentación y variedad de forraje de la zona o región, microorganismos presentes en el aire, bacterias lácticas predominantes en la leche, cultura, clima, proceso quesero, etc., por contra, en mi humilde opinión, todo los procesos que sigamos para elaborar cada variedad ya existente, nos valdrán para valorar y comprender las reacciones ( físico-química, principalmente ), las cuales nos guiarán para, de momento intentar reproducir una variedad concreta, los métodos analíticos se reducen a los conocimientos in crescendo, por resumir, actualmente mi valoración está

Elaboración de quesos: Secado, maduración y afinado

Tras el salado de los quesos, comienza la curación, oreado o secado y maduración, apoyado por las técnicas de afinamiento, la cuajada tiene un volumen y forma ya determinada, suele ser ácida, en el caso de los quesos frescos, la fabricación se acaba en esta fase, los demás tipos de quesos, sufren una maduración +/- pronunciada con cambios físicos-químicos, con las proteínas lácteas, grasas, sales minerales y vitaminas empieza la proteolisis de la cuajada, adquiriendo aspecto, textura, consistencias, aroma y sabor característico, en este último proceso, se distinguen dos fases: Secado ( 60% de humedad y 12º de temperatura ) y Maduración ( 80% de humedad y 8ºC de temperatura ).

Elaboración de Quesos: Moldeado, prensado y salado

Una vez hayamos transformado la leche y dependiendo de los procesos realizados hasta la fase del desuero, habremos obtenido nuestra cuajada, entonces llega el momento del moldeado y prensado, si los quesos son frescos, tipo burgos, se verterá la cuajada a su molde con más aberturas, si son quesos para madurar, a su tipo de molde, cuadrado, redondo, de plástico o acero inoxidable, cuencos de madera, cestillos, etc., normalmente con pocas aberturas y muy pequeñas, si aún queda por desuerar (siempre se podrá o no, seguir este proceso, dependiendo el tipo de queso que queramos elaborar), pueden seguir llevando estameña o gasa, hasta que lo consideremos (dependiendo de la humedad que contenga, entre otros), y a continuación vendrá el prensado, a nivel de quesería, se hace en prensas con varios quesos a la vez, suele durar entre tres y doce horas, a nivel casero, podremos ir ejerciendo presión, teniendo en cuenta el peso de nuestro de queso y siempre de menos a más.

Cocina dulce: De postre, Tiramisú de Bellota

El Tiramisú como postre universal, originario del nordeste de Italia, en la región del Véneto ( cuya capital, es Venecia ), Tiramisú que viene a decir "sácame p'a arriba, súbeme el ánimo", su historia no es muy lejana en el tiempo, se cree que después de la II guerra mundial, hasta el año 1980 no entró en el diccionario oficial italiano, en el 2009 se le concedió la protección europea con la denominación EGT ( especialidad tradicional garantizada ), varias son las leyendas de sus orígenes, me quedo con la más curiosa... al parecer fueron las prostitutas las que inventaron el postre para dar fuerza a los hombres en los prostíbulos, con doble intención, gracias a su poder hiper-calórico, alto contenido en azúcares, alcohol y cafeína.

Cocina dulce: Receta para el Bizcocho-galleta de Soletílla

El bizcocho de soletílla o biscuit á la culliére, de origen francés y con diferentes nombres dependiendo por donde andemos...suele ser un complemento para otras elaboraciones como la tarta malakoff o el postre de tiramisú, aunque las nuestras al ser caseras podremos degustarlas solas o con un café u horchata, por ejemplo. Hay varias versiones de ellas, las diferencias suelen estar en la dureza y los enriquecimientos que cada uno queramos personalizar o tunear, las de hoy dulces, esponjosas, ligeras, y tratando de darlas forma.

Derivados lácteos: Queso mascarpone

Elaboración de queso mascarpone ( o lo más parecido ), originario del norte de Italia, en Lombardía, conocido por ser un queso cremoso, consistente, dulce, dentro de la clasificación de los productos lácteos, sería una leche fermentada, nata, derivando en un queso lácteo, acidificado por ácido, luego de fermentación láctica o ácida, conocida por ser una cuajada blanda, débil, permeable y muy húmeda, tierno, fresco, proteico, el proceso es muy parecido al yogur, suisse y queso de untar. Hacer una pequeña reflexión tras las pruebas, imprescindible que la nata tenga el máximo de contenido en grasa ( para montar ), cierto es que tanto la leche como la nata, han sufrido tratamientos térmicos con varias finalidades, entre ellas la salud, por lo que añadir por ejemplo algo de cloruro cálcico E-509, no estaría mal, estas sales de calcio nos ayudará a la coagulación y con ello a la estabilidad, de este y otros tipos de quesos. Numerosas web aconsejan batir, casi montar la nata, con lo que la transformación es más mecánica y esponjosa, siempre que desueremos, será muy parecido que al  que pasa por calor o tratamiento térmico.

El Azúcar: Identificación, características, variedad y aplicaciones

                                     

El azúcar se puede definir como el producto cristalino y dulce extraído del zumo de la remolacha o caña de azúcar, después de su purificación, utilizado para dar sabor dulce a los preparados de pastelería o alimentos en general. El azúcar es un hidrato de carbono con diferentes composiciones químicas. El más empleado es la sacarosa, conocido con el nombre común de azúcar. El azúcar es la combinación de una molécula de glucosa con otra de fructosa. 

Cocina con ideas, Bombón de queso, crunch, smooth, gummy...

Comentar que en mi opinión las industrias en general y más las de alimentación, las que tienen laboratorios propios, en la misma fábrica de producción, con sus aportaciones científicas, consiguen rotar y sacar nuevos productos, con ellos, sabores, texturas, en definitiva I+D+I, facilitando con ello muchas elaboraciones culinarias  o como complementos de ellas, máxime si el proceso es en una cocina, da igual de restaurante o de nuestra casa, llega a ser casi imposible, por lo costoso y lento de algunos procesos, el llegar a elaborarlas, concretamente la Liofilización, que viene a ser un método de desecación y conservación de alimentos, en el que se elimina el agua por congelación y posterior sublimación ( viene a ser +/-, el cambio de estado sin pasar por líquido ) del hielo, en condiciones de vacío, al suministrar calor, el hielo sublima y se evita el paso por la fase líquida, un estudio de la facultad de farmacia de la U.V., nos aclara más detalles. Hoy elaboraciones con queso untuoso y productos liofilizados y otros.

Cocina de lácteos: Elaboración del queso de untar, tierno, fresco.

Bombón de queso untuoso, con mango crunch y choco explosivo, una delicia de combinación, como base el queso de untar.

Para elaborar un queso de untar, si partimos de leche cruda, hemos de pasteurizarla a 72º, durante 15 segundos, y bajarla de temperatura lo más rápido posible a 32º-38ºC ( por ej. a un cubo con hielo , agua y sal), si partimos de leche ya pasterizada, calentar a 35-40ºC, será nuestro rango de temperartura. En la fase de acidificación, añadir una cucharada grande de fermento ( a nivel de quesería ), de un yogur natural por cada medio litro de leche, no necesita tiempo de acidificación, a continuación añadimos cloruro cálcico E-509, que como sabemos tras la pasteurización se pierden las sales de calcio, la medida para esta elaboración, será de 6 gotas cada 2 litros, mover unos segundos y a continuación, añadir el cuajo...

Derivados lácteos: Requesón, yogur batido y suisse

Para elaborar el requesón ( yo me voy a atrever a llamarlo "tierra de leche" o como buen extremeño, "migas de leche", por el punto de textura ), podremos elegir entre dos opciones:

• Con suero de leche ( preferentemente de leche cruda ): Poner a hervir, unos 5 litros de suero, hasta alcanzar la temperatura 55º-60ºC, bajar a fuego lento sin mover ( para mejorar el rendimiento, se suele añadir 1 litro de leche, cualquiera, incluso la fresca ) y seguir el mismo proceso, al cabo de un cierto tiempo, empiezan a subir pequeñas partículas blancas, es el requesón, cuando el suero es muy claro, se apaga el fuego; reposo de 15 minutos, con una espumadera coger las porciones de requesón, y sobre una gasa o estameña otros 15 minutos (podemos hacer un nudo y presionar un poco ), finalmente guardar en frigorífico y esperar al menos dos horas.
• Con algún ácido: zumo de limón, vinagre, etc., se pone a hervir leche, de cualquier tipo, se añade el ácido, se cortará, apagar fuego y reposar 5 minutos; mismo proceso anterior.

Cocina dulce: Bizcocho para tartas, brazo-manga de gitan@

Con este tipo de elaboración, se podrá utilizar para otro tipo de pasteles, modificando dosis de yema y clara, en esta receta para brazo-manga gitan@, se utiliza más yemas que claras, con el fin de de que el bizcocho horneado, resulte flexible y pueda ser enrollado y moldeado con más facilidad.

Para otras elaboraciones de tartas, las medidas de yemas y claras suelen ser a partes iguales. Ingredientes

Cocina dulce: Repostería de chocolate, Tarta Sacher

Muchas versiones hay editadas de la tarta Sacher, adaptadas algunas a las costumbres del lugar, es una tarta de chocolate originaria de Austria, allí se sirve con una bola simple de nata sin azúcar ( nada de chantilly, ya lleva vainilla el chocolate ) en Viena los descendientes de Franz Sacher, su inventor, tienen su hotel y obrador. La versión de hoy está sacada de la selección repostera de Chistian Teubner, de ediciones Everest, este a su vez nos la transmite como la original a través de la receta del repostero oficial del hotel Sacher, Sr.Pfliegler. 

Elaboración de derivados lácteos: yogurt, cuajada y mantequilla

Recordar que las leches certificadas serán las mas usuales en nuestra elaboración, las leches frescas, también han sufrido transformaciones y procesos como la pasteurización, si la caducidad está en más de 4 o 5 días, habrá tenido más procesos de cocción; las leches UHT, también nos valdría para este tipo de elaboraciones, de lo que no prescindiremos es del cloruro de calcio , E-509 ( en leches crudas no haría falta ), necesario tras los procesos de conservación y comercialización de la leche, que llegan a desaparecer.

El yogurt lo podemos definir como la coagulación láctica, por bajada del pH, acidificamos la leche, una elaboración sencilla seria: 1 litro leche cruda, Llevamos una ebullición ( podríamos reducirla, más cremoso y aromatizar), a 90 ºC durante 15 o 20 minutos, 5' si es de oveja, añadimos dos cucharadas de yogurt por litro, o bien fermentos liofilizados, MY-300 para yogurt firme, para tipo griego MY-800 movemos  un poco, y enfriamos un 40º-45ºC, se irá cortando, si partimos de un pH inicial de 6'7-7, después del zumo deberíamos de tener el pH en +/- 5'5-5'8. Por debajo de un pH 5, se coagula mejor la leche. Necesitaremos de 4-5 horas para cuajar.

Quesos: Cortado o no de la cuajada y desuerado

Como comentamos en otros post sobre el queso, la posibilidad de elaborar tipos de quesos se amplia por las variantes de producción y métodos utilizados durante su elaboración, como la relación de los quesos con la geografía, el clima, la cultura de cada zona, pueblo, comarca o región, el tipo de animal y la mezcla de leches, alimentación, bacterias lácticas predominantes, microorganismos presentes en el aire, etc.

La coagulación o cuajado de la leche es el proceso por el cual la leche pasa de ser liquida a un estado semisólido por efecto de la adicción del cuajo, este producto semisólido es llamado Cuajada o Gel, producido por la modificación físico-química de la caseína, que conduce a la formación de un coágulo, debido a la acción conjunta de la acidificación por bacterias lácticas ( coagulación ácida o láctica ) y la actividad del cuajo ( coagulación enzimática ), su firmeza dependerá de la cantidad de cuajo, temperatura, acidez de la leche y contenido de sales de calcio.

Resumiendo los principios básicos en el proceso de transformación de la leche en queso, se basan en la eliminación de agua ( suero ) contenido en la leche, utilizando los elementos sólidos que ella contiene ( proteínas, grasas, vitaminas y sales minerales ), para crear nuestro queso.

Tira todos esos productos, o pon un químico en tu cocina

Título irónico, pero no muy lejos de la realidad, la ciencia continúa, los intereses de unos y otros se entrecruzan, las diferencias se acortan, la realidad supera a el euro, los intereses por encima del bien común...y tú dándole a los aditivos, que unos expertos nos han aprobado, en principio para la industria alimentaria y actualmente en círculos de restauración, no tenemos bastante con ir conociendo cada día más productos aparentemente naturales, e irlos introduciendo en nuestro recetario tradicional o nuevo, no, no tenemos bastante...para ti: quantum satis en todo lo que elabores, tu mismo...

"Quantum Satis", en la utilización de algunos aditivos

Del jarrón... al plato, las flores comestibles, nuevos, ingredientes con personalidad propia en la cocina.

Abreviado quantum satis, sería QS o qs, término del latín que significa cantidad adecuada, en el Reglamento Europeo, nº 1130/2008, sobre aditivos, aromas, nutrientes, etc, con sus anteriores y posteriores Directivas y Reglamentos ( como el nº 1333/2008  y el nº 1129/2011 de la C.E. ), supervisados por nuestra

Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición ( AECOSAN ), y por la U.E., a través de sus comités de expertos de la Autoridad Alimentaria ( EFSA ), la cual, actualmente continúa analizando y clasificando los aditivos alimentarios, según el peligro real y los niveles de consumo, con el ánimo de

garantizar la calidad, seguridad, uso y almacenamiento. De su lectura se deduce que hay gran cantidad de aditivos y nuevas formas de producirlos, como la nanotecnología, lo que requiere constantes modificaciones y actualizaciones de estos y de numerosos aditivos. En el artículo 11, nos dice entre otras, que el nivel de uso se fijará en el valor mínimo necesario, para logar el efecto deseado, en este caso el aditivo se utilizará, de acuerdo con el principio, "Quantum Satis". 

En la cocina molecular, por ejemplo, hay decenas de aditivos a criterio del que los usa, así como otros que como no se lea o/e interprete correctamente sus dosis, el resultado final, será como mínimo incomible, por ello el conocimiento y practica real, nos ayudará a entender, las reacciones, a descubrir sabores y texturas, y sobre todo avanzar en los métodos, usos y costumbres de la cocina en general.