martes, 12 de abril de 2016

EnClave quesera: VII Campeonato de los Mejores Quesos de España, Gourmetquesos 2016. Tradicionales, Artesanos y Ecológicos, toca trabajar para "afinar" y mantener lo mejor de nosotros.

Salón del Gourmets: VII Campeonato de los Mejores Quesos de España, Gourmetquesos 2016

Ganador absoluto, premio medalla de Platino: Subaida, de Mahón-Menorca.
Un año más, exactamente van por el nº 30 del Salón del Gourmets, o lo que es lo mismo, Feria Internacional de Alimentación y Bebidas de Calidad, celebrada en Madrid del 4-7 de abril, para mi es un año muy especial por ser parte activa en uno de sus numerosos actos paralelos a los expositores, participar como catador y con ello ser juez en el apartado de elección a los mejores quesos Tradicionales, Artesanos y Ecológicos ( como los nombra D. José Luis Martín ), es tocar muchas sensibilidades... 


Actos en el Salón Gourmets ya habituales son el Taller de los Sentidos, donde a diferentes horas y días se han celebrado conferencias de todo tipo y representadas por lo mejor de cada casa, Túnel del vino, Show cooking entre ellos los de Apunto-Gourmets, degustaciones de todo tipo de alimentos en sus decenas de versiones, concursos, campeonato como el de sumillers y tiradores de cerveza, o al de la mejor tapa, donde participaron como jueces Joaquín Felipe y Jesús Almagro, mesa redonda Gourmets con todos los grandes chef del País y otras sobre el vino, el producto y la comunicación gastronómica, entrega de premios como al mejor cortador de jamón Dehesa de Extremadura, representación de lo mejor de cada comunidad de España (invitación especial a la de Andalucía ) y de otros Países, hasta campeonato de abridores de ostras, en fin, muy completo por sus más de 30.000 productos, 1396 expositores, y con una previsión de público de más de 80.000 personas a lo largo de cuatro días.
Tercer día de cata, quedan los cinco mejores de cada categoría, se ve venir al ganador...
Personalmente he estado centrado en el Mundo Queso, aunque he procurado estar en algunos stand y presentación de productos como la carne de Wagyu Ibérico, los Chachos del Cicytex y la nueva cerveza Cerex de jamón en el stand de Extremadura, los mariscos y pescados de Serpeska, las hierbas de Koppert Crees, los Packaging de varias marcas, las maquinas nuevas de cocina de varias empresas como la de J.P. Selecta y Fritermia, el excelente bacalao de Barquero, siguen creciendo en nuestro Pais las food truck, las empresas que apuestan por la innovación como el caviar de oil extra de Oro Bailén, hasta las innovadoras toallitas-vendas de EGG.
Segundo día de cata, Alberto, Andrés, Ana Arroyo, Chelo, Isabel y Miguel Frías.
Con relación al queso, recordar que España actualmente tiene más de 200 variedades de queso repartidas por toda la geografía, de ellas 27 con D.O. e I.G.P., a las que hay que sumar más de 50 variedades tradicionales y más de un centenar de nueva creación, lo que indica que el sector está en forma, o al menos con capacidad de superar las trabas del mercado en general, que por otro lado las hay, por ejemplo, a los ya conocidos por la famosa cuota lechera subvencionada ( lo mismo una posible solución sería hacerle a nuestros vecinos, lo que ellos hacen con otros productos nuestros, cuando les duele o afecta el bolsillo... no me hagan mucho caso ), otros como las penurias de los ganaderos, algunas queserías familiares en tiempos de crisis, y en vez de sumar y consensuar... hay que añadir la nueva ley arancelaria para la exportación, donde pagan casi lo mismo las Pymes que las “Grandes”, pues a partir del 1 de julio, entra en vigor el R.D. 993/2014, podríamos seguir, etc.

Este certamen-encuentro-campeonato es probablemente o junto al que organiza el Mº de Agricultura, el más importante por varias coincidencias, el entorno organizativo, la capacidad ( a pesar de no contar de momento con esponsors ), probablemente por esta y varias causas como la enseñanza quesera a los más pequeños, la divulgación constante en todos los ámbitos sociales y alimentarios, la participación de la gran mayoría de las nuevas variedades queseras, concursos paralelos como la elaboración de la mejor tabla de quesos, el gran elenco de participantes de jueces, incluidos los mismos queseros ( evidentemente, en la categoría en la que se presentaron, no participaron ), técnicos, críticos gastronómicos, blogueros, cocineros, periodistas, licenciados, expertos en alguna línea alimentaria, sumillers, etc., muchos de ellos se conocían y otros éramos novatos, aunque personalmente enseguida me sentí integrado, es evidente que compartimos una pasión en común, nuestro respeto y cariño a todo lo que rodea al mundo queso.

Las categorías a las que se presentaron más de 500 quesos fueron quince, de las que salieron cinco quesos por cada una de ellas los dos primeros días, la elección final se hizo el tercer día de cata, donde se eligieron los tres primeros, Oro, Plata y Bronce:

  • Vaca jóvenes: Son Vives semicurado ( Menorca), Sto. André joven ( Lugo ) y Hijo de F. Quintana, semicurado ( Menorca ).
  • Vaca curados: Subaida añejo ( Menorca ), Madurado con cerveza, Finca de Uga ( Las Palmas ) y La Xerra, Ca Llechi ( Asturias ).
  • Cabra jóvenes: Rufino afinado, Hermanos cuecas Morujo ( Badajoz ), Cal Quiteria joven a la pimienta ( Lleida ) y Semicurado Montes de Málaga ( Málaga ).
  • Cabra curados: El Tofio añejo ( Las Palmas ), Maxorata añejo ( Las Palmas ) y Valdehornos curado ( Ciudad Real ).
  • Queso Mezcla: Selectum, Grupo Ganaderos de Fuerteventura ( Las Palmas ), Granja Rinya (Ciudad Real ) y Los Dragos ( Gran Canarias ).
  • Pasta blanda/Tortas: Besos Rey Silo, Ernesto Madera ( Asturias ), Rodonet de cabra ( Barcelona ) y Extreme10, Arteserena ( Badajoz ).
  • Oveja semicurados: Praizal, Pilar Blanco ( León ), Mausitxa ( Guipuzcoa ) y El Bosqueño semicurado (Cadiz ).
  • Oveja curados: Los Cameros, Lácteos Martínez (La Rioja ), Ariscado curado, lominchar ( Toledo ), y Bodega oveja, Finca de Uga ( Las Palmas ).
  • Oveja añejos: Bizkor añejo, Vascolac ( Vizcaiya ), Tot de poble añejo, Oscar Salet ( Castellón ) y Mauxitsa añejo ( Guipuzcoa ).
  • Pasta azul: Blau de búfala, formatgeria muntanyola ( Barcelona ), Blau de Jutglar, Majó Grau ( Barcelona ) y Lara & Sara, Prestes ( Lugo ).
  • Coagulación láctica ( afinados con mohos ): Colores y Luna Nueva de la quesería Elvira García (Ávila ) y Moluengo, quesos La Rueda ( Albacete ).
  • Ahumados: Queixeria Valado, ( Lugo ), Aizpea ahumado ( Guipuzcoa ) y Vadecabras ahumado (Ávila).
  • Con condimentos en su interior: Señorio al brandy, Castellanos Leonesas ( Zamora ), Campollano cerveza ( C. Real ) y La Antigua con pimienta ( Zamora ).
  • Producción ecológica ( granja o pastor ): Montes de Alcalá, El Gazul ( Cádiz ), Moho blanco suerte Ampanera ( Madrid ) y Montes de Alcalá pimentón ( Cadiz ).
  • Cremas de queso madurado: Crema de Laurus ( Zamora ), crema de valdecabras ( Ávila ) y Crema manchego trufa, quesería 1605 ( C. Real ). 
                              
Todavía cabe un acto más, la Elección del Ganador Absoluto ( Medalla de Platino ), como colofón a todos los pasos eliminatorios, no cabe duda, que con ello se sigue “afinando”, en la organización global de un evento, consiguiendo desmarcarse de otros actos parecidos, diferenciándose por los hechos, con personalidad propia, y rozando la excelencia en todo el conjunto organizativo, de ellos destacar y agradecer a los más visibles como José L. Martín, Guillermina, Antonio Alvarez y Juan José al que se le vio muy suelto en la divulgación quesera a los más peques de la casa, este acto final y entrega de reconocimiento al ganador absoluto, tuvo lugar el jueves 7 y salió elegido el queso de vaca curado "Subaida", vencedor absoluto de los 15 primeros de cada categoría, el cual se sorteó por Juan Ramón Lucas y Sandra Ibarra, para una noble causa, Solidaridad frente al cáncer.
En el Campeonato se valoraron las características organolépticas de los quesos, tomando como referencia la técnica del análisis sensorial y mediante el uso de fichas de puntuación, en la fase previa participaron 6 jueces por cada categoría, siendo uno de ellos digamos el más experto, que a su vez hace de coordinador normalmente solo para las pequeñas dudas, que como algo ya escrito y sabido ( yo es la primera vez que tengo esta experiencia ), con los quesos buenos y los malos, a la primera todos coincidimos, las dudas están entre los intermedios, que por suerte como juez, siempre son los menos, cercanos a las categorías de deficientes o a la categoría de los muy buenos, en cualquier caso queda una elección final en la que valoran doce jueces, y uno de ellos coordina, asesora y saca de dudas para el que las tenga puntualmente, total, un proceso coherente y natural en constante armonía con los quesos y el proceso de cata, la puntuación y la crítica siempre positiva, esto hay que tenerlo muy claro, más si luego, como es mi caso, nos enteramos y conocemos al elaborador, su trayectoria y ganas, que está en constante evolución y pruebas con nuevas variedades, y en cierta forma sería perdonable, pero no aceptable en valoración de catas, en mi opinión, es importante ver los errores de nuestros quesos y con ello tratar de corregir, por que, qué es un concurso además de la competición, si no el lugar donde uno tiene la oportunidad, no solo de que le reconozcan su trabajo, que también, si no el lugar idóneo para sacar conclusiones y posibles mejoras en sucesivas pruebas o partidas de quesos.

Como cocinero, colaborador de queserías, más de La Siberia extremeña, divulgador y amante de la cultura quesera, reconozco que participar en este tipo de eventos, es acelerar, avanzar, crecer, aprender, mejorar, evolucionar en mis propósitos y metas, aparte el de conocer a personas entendidas en la materia, a otras que han enseñado, editado, publicado, divulgado, etc., sobre el Mundo Quesero y la enseñanza en general, ( y lo que les queda ) como Dña. Conchita Chamorro Valencia, simplemente es un placer, autora del libro “ Análisis sensorial de los quesos ”, coordinadora del catálogo de quesos de España ( Magrama), profesora tecnóloga de los alimentos EUITA de Madrid, etc., ella me contó algún secreto y resumió presentándome a D. Luis Herrero Álamo, una institución personal y funcionarial, copartícipe de la guía de quesos del Magrama, con el que tuve gratos momentos, espero volver a tenerlos, por que dio la gran casualidad que nos unían más detalles, como que somos Belloteros y Siberianos ( le insistiré, entre otras cosas, en rescatar y de alguna forma difundir sus centenares de notas relacionadas con la alimentación y más de los quesos ), a él le agradezco el compartir mesa, la sabiduría y naturalidad en valorar nuestros quesos y con ello el enriquecimiento personal en conocimientos, amplitud de sensaciones y notas valorables en temas de cata en general, sobre todo destacar un comentario que procuraré tener presente, no nos hace falta reproducir quesos de otras latitudes o países, lo que hemos de hacer es mantener nuestros tipos de quesos, ser constantes en el tiempo con nuestras variedades ya implantadas, sabiendo algo más de D. Luis, esa opinión me hace “olvidar” que es Miembro de Taste Fromage de France, ( es broma, je, je ).
D. luis Herrero Álamo, una institución en el Mundo Queso y sensorial.
Ellos junto al maestro D. José Vicente Altamirano, tecnólogo de alimentos, especialista en quesos, con experiencia internacional con fabricantes de productos lácteos muy conocidos como García Baquero, SanCor, Mantequerías Arias, Tetra Pak, etc, de él dice Dña. Conchita que en la técnica-tecnología es el mejor, conmigo tuvo la paciencia de sacarme de alguna duda, de confirmarme la importancia y determinación del pH en todos los procesos queseros, y al comentario sobre los análisis de la leche con vistas al día a día de los queseros, me comentó, que los análisis, si, pero cuando toquen, ello no quita que apliquemos valoraciones sensoriales de vista, olfato y gusto ( si, hay que probar nuestras leches sin miedo, como se prueban en cocina la materia prima para saber y con ello valorar... ) y un nuevo truco-técnica, tan sencilla como eficaz, otra valoración que podremos hacer cuando la leche nos cree dudas es: " Verter en un tubo de ensayo leche fresca cruda y mantenerla entre 12-14 horas a temperatura constante de 30º C., si cuaja, que sería lo normal, esa leche está preparada para hacer quesos ", espero volver a verlos pronto, o en su defecto comunicación a través de las nuevas tecnologías, a ellos y a otros compañeros de mesa y con grandes conocimientos por estar día a día con el Mundo Queso, tales como Andrés García y su Despensa, Juan Méndez con la cadena Boulette, Paloma Báez, Javier Albarrán, Chelo Gonzalez, Cristina Delgado siempre de coordinadora por sus enormes conocimientos, Isabel Labarta y su rinconada, Ana Arroyo y sus grandes consejos sobre los añadidos al queso y defectos por coliformes, Gemma Cambero directora de Hacienda Zorita Organic Farm., Ilaria Ceglie, Aitor L. Vega de Asturias, Juan Roselló con quien me hubiera gustado hablar, Malen Sarasua, Marta Medrán, Pedro Ureña, Ana Belén Gonzalez y su Trotaqueserías, Alberto Javier de Quesomentero, Chelo y Evaristo Maestre de Todoquesos.com, Carmen Garrobo, Mª Ruth Lozano, Mario Romero, Marisé Mosteiro, David de Castro y sus exquisitas regañás, Miguel A. Galán, etc., etc., etc., todos ellos grandes entendidos en quesos y defensores de la Cultura Quesera de España, entre numerosas cualidades que les hacen merecedores de ser parte activa en la elección de nuestros mejores quesos.
Termino con un giro como nuestro cantante David Bisbal... y como si de un trovador y juglar me hubiese disfrazado ( lo más parecido de aquella época a la figura actual del Afinador de quesos ), trataré de seguir estando a la altura en cada acto relacionado con el Mundo Queso, agradecer una vez más al maestro Afinador, hoy además Director y Coordinador de Gourmetquesos 2016, D. José Luis Martín por la confianza depositada y el gran trabajo desarrollado en general. Larga vida a los amantes y defensores del Mundo Queso, desearos salud y dar abrazos para todas/os.      Miguel A. Frías

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