Previa o semifinal del VIII Campeonato GourmetQuesos 2017, adelanto de primera mano sobre las novedades del certamen-concurso, su desarrollo, datos, notas, y observaciones como, la importancia de procurar participar en todo lo relacionado con tu sector.

GourmetQuesos VIII edición, o lo que es lo mismo, Campeonato de los mejores quesos de España 2017.

Oe, Oe, Oe, Oe... este tipo de encuentro, comparándolo con otras disciplinas no necesariamente relacionadas con la alimentación, viene a ser la Cheese Championship de este País, un certamen que como comentaré más adelante, a pesar de ir por el VIII año consecutivo, procura evolucionar con el consenso y el aporte de todos los que de alguna forma componen la "Gran familia quesera", sin duda no es un certamen cualquiera, en España tenemos dos importantes, el anual de GormetQuesos y el bienal que organiza el Mº de Agricultura, otros complementarios y autonómicos o regionales (por cierto, muchos abiertos a la participación de sus vecinos, que somos todos) que también son interesantes y normalmente en paralelo a muchos otros tipos de actividades, también están los que organizan las D.O.P. pensando en los propios interesados con vistas a una mejora de su producto, y es aquí a donde quería llegar, cada uno tiene su propia personalidad, todos están proyectados con un enfoque comercial y divulgativo del oficio quesero (todos a su manera, llevan un cheesemonger dentro). Que por qué es el más importante evento quesero de España?, por los datos in crescento, tales como los 607 quesos presentados a concurso, de los que el 80% son artesanales, de ellos 125 de Castilla y León, 101 de Castilla la Mancha, 68 de Andalucía, 54 de Canarias, 49 del País Vasco, 48 de Extremadura, 20 de Galicia, 19 de Cantabria, 19 también de Cataluña, 18 de las Islas Baleares, 16 de Asturias, 13 de Aragón, 16 del territorio Valenciano, 12 de Navarra, 10 de Murcia, 12 de la Comunidad de Madrid, y 6 quesos de la Rioja.

Algunas de las queserías presentes (dejo enlace con las empresas inscritas, Gourmets.net) se han presentado en dos de las 15 categorías o variedades queseras, de estas, 78 quesos presentes en la que podemos denominarla como la antonomasia de este santo País... los quesos de leche de oveja curados, seguido de 73 de esta variedad lechera, pero en semi-curados, y muy cerca con 72 quesos, los de oveja añejos (habría que sumarle alguno más ahumado y de pasta blanda-tortas); Destacar por que con ello se observa que es cierto que a día de hoy se está consiguiendo sacar más de 200 variedades en quesos, las categorías de quesos de pasta blanda con mohos por estar presentes con 44 inscritos, los 26 de coagulación láctica y los 22 quesos con añadidos o condimentos.

• Categoría 1: Quesos de Vaca Jóvenes 28 inscritos
• Categoría 2: Quesos de Vaca curados 27 inscritos
• Categoría 3: Quesos de Cabra jóvenes 56 inscritos
• Categoría 4: Quesos de Cabra curados 67 inscritos
• Categoría 5: Quesos de Mezcla 35 inscritos
• Categoría 6: Quesos de pasta blanda con mohos 44 inscritos
• Categoría 7: Quesos de Oveja semicurados 73 inscritos
• Categoría 8: Quesos de Oveja curados 78 inscritos
• Categoría 9: Quesos de Oveja añejos 72 inscritos
• Categoría 10: Pasta blanda /Tortas con cuajo vegetal 18 inscritos
• Categoría 11: Quesos de pasta azul 21 inscritos
• Categoría 12: Quesos de coagulación láctica 26 inscritos
• Categoría 13: Quesos ahumados. 28 inscritos
• Categoría 14: Quesos de producción ecológica 10 inscritos
• Categoría 15: Quesos con condimentos 22 inscritos 

No me canso de comentarlo una y otra vez, que son los concursos, si no el sitio ideal, la oportunidad de que expertos en diferentes disciplinas relacionadas directa o indirectamente con el queso, valoren el trabajo de uno, egoistamente la posibilidad de ahorrarnos un dinerito en la valoración sensorial de nuestros productos, y con el resultado actuar en consecuencia, es más, por si alguien no lo ha observado, existe la práctica posibilidad de que antes de sacar una nueva o primeriza variedad de queso, presentarnos al concurso (incluso a todos los que podamos) y lo mismo, con el resultado terminar de afinar y corregir los posibles errores antes de comercializarlo, la gente experta (siempre se verá mejor, si son más ojos los que observan, más de un paladar el que degusta, más de una o dos opiniones...) relacionada con el sector desde hace bastantes años, suelen estar presentes como jueces-catadores (listado y parte del c.v. de ellos, Catadores-GourmetQuesos 2017), y aunque no se comente, noto que la satisfacción de ver, estar y participar en un producto que a todos nos atrae, nos gusta o nos apasiona, recompensa el posible esfuerzo de muchos de ellos (más de la mitad viven fuera de Madrid), lo que hace insignificante cualquier otro asunto que no sea estar y formar parte activa en la elección de los mejores quesos de España. 

La semifinal del concurso GourmetQuesos VIII edición 2017/Integra2, se ha celebrado este pasado 4 y 5 de abril en la sede de A.M.E.R., la final, a la que llegarán 90 quesos (lista oficial de los finalistas Gourmet VIII), seis por cada una de las quince categorías, se celebrará el próximo día 24 de abril en la inauguración del 31 Salón de Gourmets, pabellón 8E62, un espacio que también sigue evolucionando, en él se expondrán los más de 600 quesos de autor que han estado en la previa o semifinal, convirtiéndose con ello en la mayor exhibición del patrimonio quesero español.

Nos vamos acercando para la foto de familia, jueces catadores de la edición VIII de GourmetQuesos 2017.

En la previa a la final, se ha introducido alguna novedad que considero es muy positiva, amén de respetar al producto y al que lo elabora, se tiene una tendencia a sobrevalorar los quesos de leche cruda, que en cierta forma se los merece, casi toda la variedad quesera que se elabora con leche cruda, suelen ser un valor positivo, principalmente por el resultado final de sabor y aromas más intensificados, así como que suelen ponerse a la venta con las cortezas naturales que nos indican detalles de calidad, en definitiva los que se conocen como artesanos, de autor, por lo que de alguna forma con esta sobrevaloración, conseguimos discriminar a los quesos pasteurizados, que también tienen derecho a competir y/o vender (otra cosa serían los mal llamados quesos industriales, que también tienen su espacio y público), y que como todo producto que se precie, tiene sus excepciones, las cuales nos puede sorprender tanto en calidad, como por el sabor, incluso tal vez confundirnos y hacernos creer que pudiera ser de leche cruda, luego esta observación de no diferenciación, deberíamos tenerla siempre presente, por otra parte, la forma de puntuar sobre las características organolépticas de los quesos, tomando como referencia la técnica del análisis sensorial (los cinco sentidos junto al aspecto, textura y conjunto olfato-gustativo) ha cambiado para facilitar las puntuaciones, que no ha sido otra que valorar del 1 al 10, también me ha llamado la atención, aunque al parecer ya estaba implantado el año pasado, es que los cortadores, los cuales perfectamente podrían sustituir a los catadores-jueces por sus grandes conocimientos en quesos, al hacer el reparto u orden una vez adjudicadas categorías, han sabido afinar y han procurado (facilitando con ello la cata) ir dando los quesos por un orden aleatorio guiados por su intuición al ser los primeros en desembolsar o sacar de su contenedor cada queso. Aplausos para ellos...

Personalmente reconozco que me va siendo más fácil entender este mundo complejo de la leche y sus variedades, o al menos seguimos avanzando en el conocimiento más profundo de todo lo que rodea a este sector quesero, incluido el análisis sensorial de los quesos que pueblan nuestro territorio Ibérico, sin duda el participar en estos grandes campeonatos ayuda y acorta el camino, mi impresión u observaciones más inmediatas de esta primera etapa o semifinal, se resume en dos o tres aspectos, el primero sería que todo se vuelve más sencillo si se cumplen los protocolos de catas, como así se ha hecho, que alguno de los elaboradores estoy casi seguro que ha mandado sus quesos sin haber hecho una pre-cata o pre-valoración en su entorno, en este caso y por resultado, D. José L. Martín como director de GourmetQuesos tomó nota, numeración y fotos para comunicárselo al interesado, y por último, teniendo en cuenta que solo probé un 15% y de tres categorías, más o menos entre 65-70 quesos en seis sesiones y durante dos días (aunque observé e hice fotos de todos los presentes) a ver como lo digo... en el aspecto  o apariencia exterior e interior fué espectacular en la mayoría, pero en la cata, es decir, en el olor, sabor, aroma, gusto y regusto, necesitamos y podemos mejorar en un gran número de este porcentaje en el que estuve presente junto a mi paisano D. Luis Herrero como coordinador veterano de mesa, y junto a otros compañeros como la bióloga María Arroyo, el responsable de la tienda de quesos y otras delicatesen Octavio del Mercado de S. Antón, Juan José Gil, el foodie y socio fundador de Q de Quesos, David de Santiago, y puntualmente en una de las tres catas diarias con el tecnólogo D. José Vicente Altamirano, al que he procurado no agobiar con mis incesantes preguntas y comentarios los dos días del encuentro. 

Jueces catadores dispuestos para disfrutar en la semifinal o previa del Campeonato a los mejores quesos de España, GourmetQuesos VIII 2017.

Por último, recordar que queda mucho por hacer, las nuevas queserías y variedades van cogiendo carrerilla y con ello, sustituyendo a algunas que pronto no necesitaremos importar, (ahí les duele...) de nuestras variedades implantadas algunas marcas necesitan de mejoras y otras estabilizarse, hay que llegar a más público y hacer hincapié en las nuevas generaciones, a las que también habrá que educar en el paladar, como dice Joserra Aguiriano, también presente como juez-catador, necesitamos cocinar con queso, por lo que tanto chefs y cocineros, deben ponerse en ello, cuando sabremos que vamos cambiando o subiendo?, cuando de las pocas estadísticas que tenemos en consumo, se igualen a otros países... anotar que durante estos días me he sentido (creo que casi todos igual) un privilegiado por participar como juez-catador, que la felicidad existe gracias a momentos como estos, y como quisiera seguir teniéndolos, el que suscribe desde estas líneas procurará estar a la altura con todos los sentidos a disposición del Mundo Quesero, larga vida para todos ellos¡¡.   Miguel A. Frías